Wat is het verschil tussen gerst en tarwe?

Tarwe en gerst worden al duizenden jaren door mensen verbouwd en waren een van de eerste planten die werden gedomesticeerd.

Tegenwoordig zijn het twee van de belangrijkste gewassen ter wereld die worden gebruikt voor de productie van voedsel en dranken, evenals voor diervoeder.

Ze lijken op het eerste gezicht misschien erg op elkaar, maar ze hebben een aantal belangrijke verschillen in de manier waarop ze worden verwerkt en gebruikt, hun voeding en gezondheidseffecten.

In dit artikel leest u alles wat u moet weten over de belangrijkste verschillen tussen de twee granen.

Web

Geschiedenis en kenmerken

Tarwe en gerst werden ongeveer 10.000 jaar geleden voor het eerst gedomesticeerd in het Midden-Oosten en zijn sindsdien een essentieel onderdeel van de voeding van mensen en dieren.

Beiden behoren tot de grassenfamilie (Poaceae), waaronder andere gewassen, zoals rijst, suikerriet en maïs.

De granen zijn de vruchten, of caryopsis, van de grasplant. Deze vruchten worden gevonden op een "aar" of "kop", gerangschikt in verticale rijen, vergelijkbaar met een korenaar.

Het graan is opgebouwd uit drie lagen.

De binnenste kiemlaag is de voedingsrijke kern. Daarbuiten bevindt zich het endosperm, dat voornamelijk koolhydraten en eiwitten bevat die de kiemlaag van energie voorzien. De buitenste laag wordt zemelen genoemd, die rijk is aan vezels, B-vitamines en sporenelementen.

Sinds hun oorspronkelijke domesticatie zijn beide granen verbouwd tot veel verschillende variëteiten en ondersoorten.

De meest gecultiveerde tarwevariëteit is broodtarwe (Triticum aestivum​Andere soorten zijn onder meer durum, eenkoren, emmer en spelt.

Er zijn drie veel voorkomende soorten gerst: twee rijen, zes rijen en romploos. Deze drie soorten zijn bekend onder de botanische naam Hordeum vulgare L .

Overzicht

Gerst en tarwe behoorden tot de vroegste gedomesticeerde gewassen. Ze behoren allebei tot de grasfamilie en het graan is eigenlijk de vrucht van het gras, bestaande uit een binnenste kiem-, endosperm- en buitenste zemelenlaag.

Verwerking en gebruik

Tarwe

Voordat tarwe kan worden gebruikt, moet het worden gemalen. Malen verwijst naar het proces waarbij het graan wordt gekraakt om de zemelen en de kiem van het endosperm te scheiden en het endosperm tot een fijn meel te malen.

Volkorenmeel bevat alle delen van het graan, de kiem, het endosperm en de zemelen, terwijl gewoon gemalen bloem alleen het endosperm bevat.

Het gemalen meel wordt gebruikt voor het maken van brood, koekjes, koekjes, pasta, noedels, griesmeel, bulgur, couscous en ontbijtgranen.

Tarwe kan worden gefermenteerd om biobrandstoffen, bier en andere alcoholische dranken te maken. Het wordt ook in kleinere hoeveelheden gebruikt voor veevoeder.

Gerst

Gerst hoeft voor gebruik niet te worden gemalen, maar wordt meestal gepeld om de buitenste laag te verwijderen.

Gepelde gerst is een volkoren graan, omdat de zemelen, het endosperm en de kiem intact blijven. Voor voedselgebruik wordt gerst vaak gepareld. Dit omvat het verwijderen van zowel de romp als de zemelen, waardoor alleen de kiem- en endospermlagen overblijven.

Hoewel gerst in veel delen van de wereld van oudsher een belangrijke voedselbron was, is het de afgelopen 200 jaar grotendeels vervangen door andere granen, zoals tarwe en rijst.

Tegenwoordig wordt gerst voornamelijk gebruikt voor het voederen van dieren of wordt het gemout voor gebruik in alcoholische dranken zoals bier. Een kleine hoeveelheid gerst wordt echter ook als voedselbron voor mensen gebruikt.

Zowel gepelde als geparelde gerst kunnen worden gekookt, vergelijkbaar met rijst, en worden vaak gebruikt in soepen en stoofschotels. Ze worden ook aangetroffen in ontbijtgranen, pap en babyvoeding.

Van gerst kan ook meel worden gemaakt door het geparelde graan te malen. Het meel wordt vaak gebruikt met andere op tarwe gebaseerde producten zoals brood, noedels en gebakken goederen om hun voedingsprofiel te verbeteren.

Overzicht

Tarwe wordt tot meel gemalen, zodat het kan worden gebruikt in gebakken goederen zoals brood. Gerst wordt voornamelijk gebruikt als veevoeder en bij de productie van alcohol, maar het kan ook in zijn geheel worden gekookt op dezelfde manier als rijst of tot meel worden gemalen.

Afbraak van voedingsstoffen

De voedingsstofsamenstelling van gerst en tarwe verschilt afhankelijk van de hoeveelheid bewerkingen die elk graan heeft doorgemaakt.

Meel gemaakt van tarwe bevat meestal alleen de endospermcomponent, terwijl volkorenmeel alle delen van het graan bevat.

Gerst die bij het koken wordt gebruikt, komt over het algemeen in gepelde vorm, met alle delen van het graan intact. Het kan ook komen als geparelde gerst, waarvan de zemelen zijn verwijderd.

Macronutriënten

Hier is hoe 3,5 ons (100 gram) volkoren meel, geraffineerd tarwemeel, gepelde gerst en geparelde gerst zich verhouden in hun gehalte aan macronutriënten:

Volkoren meelTarwemeelGepelde gerstGeparelde gerstCalorieën340361354352Koolhydraten72,0 gram72,5 gram73,4 gram77,7 gramEiwit13,2 gram12 gram12,5 gram9,9 gramDik2,5 gram1,7 gram2,3 gram1,2 gramVezel10,7 gram2,4 gram17,3 gram15,6 gram

Het is duidelijk dat voor calorieën, koolhydraten, eiwitten en vetten, tarwe en gerst behoorlijk op elkaar lijken, zelfs nadat ze een bewerking hebben ondergaan, zoals malen of pellen.

Tarwe verliest echter aanzienlijke hoeveelheden vezels tijdens het malen, aangezien het grootste deel van de vezels wordt aangetroffen in de zemelenlaag van het graan. Bij volkoren meel worden de zemelen weer aan het eindproduct toegevoegd, waardoor het vezelgehalte wordt verhoogd.

Aan de andere kant is gerst erg rijk aan voedingsvezels en levert het 60-70% van de 25 gram die wordt aanbevolen door de American Heart Association.

Omdat de vezels door het graan worden verspreid, niet alleen in de zemelen, zelfs wanneer de zemellaag wordt verwijderd in parelgerst, blijft er nog steeds een aanzienlijke hoeveelheid vezels over.

Mineralen

Hier is hoe 3,5 ons (100 gram) volkorenmeel, geraffineerd tarwebloem, gepelde gerst en geparelde gerst zich verhouden in hun mineraalgehalte:

Volkoren meelTarwemeelGepelde gerstGeparelde gerstMangaan177% van de dagelijkse waarde (DV)34% van de ADH85% van de ADH58% van de ADHKoper46% van de ADH20% van de ADH55% van de ADH47% van de ADHZink24% van de ADH8% van de ADH25% van de ADH19% van de ADHFosfor29% van de ADH8% van de ADH21% van de ADH18% van de ADHIjzer20% van de ADH5% van de ADH20% van de ADH14% van de ADHMagnesium33% van de ADH6% van de ADH32% van de DV19% van de ADHKalium8% van de ADH2% van de ADH10% van de ADH6% van de ADH

Tarwe en gerst zijn rijk aan mineralen. Beide verliezen echter aanzienlijke hoeveelheden tijdens de verwerking, met name bij het malen van geraffineerd tarwebloem. IJzer wordt meestal weer toegevoegd aan gemalen tarwemeel om overeen te komen met dat van het volkorenproduct.

Tarwe bevat bijzonder veel mangaan en volkoren tarwemeel en gepelde gerst bevatten vergelijkbare hoeveelheden zink, ijzer, magnesium en kalium.

Niettemin zijn zowel gepelde als geparelde gerst een betere bron van alle mineralen in vergelijking met geraffineerd tarwebloem.

Vitaminen

Hier is hoe 3,5 ounces (100 gram) volkorenmeel, geraffineerd tarwebloem, gepelde gerst en geparelde gerst zich verhouden in hun vitaminegehalte:

Volkoren meelTarwemeelGepelde gerstGeparelde gerstThiamine42% van de ADH7% van de ADH54% van de ADH16% van de ADHNiacine31% van de ADH6% van de ADH29% van de ADH29% van de ADHVitamine B624% van de ADH2% van de ADH19% van de ADH15% van de ADHVitamine B512% van de ADH9% van de ADH6% van de ADH6% van de ADHFoliumzuur11% van de ADH8% van de ADH5% van de ADH6% van de ADHRiboflavine13% van de ADH5% van de ADH22% van de ADH9% van de ADHVitamine E5% van de ADH3% van de ADH4% van de ADH0% van de DV

Gepelde gerst is rijker aan thiamine en riboflavine dan tarwe. Omgekeerd is tarwe iets rijker aan niacine, vitamine B6, vitamine B5, foliumzuur en vitamine E.

Het malen van tarwe tot geraffineerd meel resulteert echter in een aanzienlijk verlies van alle vitamines, en parelgerst resulteert in een aanzienlijk verlies van thiamine, riboflavine en vitamine E. Thiamine en riboflavine, evenals andere B-vitamines, worden meestal weer toegevoegd aan geraffineerd meel. na het frezen.

Overzicht

Tarwe en gerst zijn zeer rijk aan voedingsstoffen. Maar tarwe die tot geraffineerd meel wordt gemalen, verliest een aanzienlijke hoeveelheid vezels, mineralen en bepaalde vitamines. Parelgort verliest ook voedingswaarde. B-vitamines worden vóór verwerking weer aan geraffineerde meelsoorten toegevoegd.

Gezondheidseffecten van tarwe en gerst

Gerst en tarwe delen enkele gemeenschappelijke gezondheidseffecten, evenals enkele belangrijke verschillen, waaronder hoe ze aandoeningen zoals coeliakie, tarweallergie, prikkelbare darmsyndroom (IBS) en metabool syndroom beïnvloeden

Coeliakie en niet-coeliakie gluten gevoeligheid

Mensen met een auto-immuunziekte die bekend staat als coeliakie, kunnen geen eiwitten verdragen die gluten worden genoemd, omdat ze het slijmvlies van de darm beschadigen, wat kan leiden tot een opgeblazen gevoel, ijzertekort, obstipatie, diarree, gewichtsverlies en zelfs groeiachterstand.

Bovendien kunnen sommige mensen zonder coeliakie symptomen ervaren zoals een opgeblazen gevoel, gasvorming en pijn bij het eten van voedsel dat gluten bevat.

Gerst en tarwe bevatten beide soorten gluteneiwitten. Tarwe bevat gluteninen en gliadinen, terwijl gerst hordeïnen bevat.

Daarom moeten mensen die geen gluten kunnen verdragen zowel tarwe als gerst vermijden.

Allergie voor tarwe

Tarwe-allergie is een immuunreactie op verschillende eiwitten in tarwe, waarvan sommige worden gedeeld door gerst.

Allergische reacties omvatten milde symptomen, zoals roodheid, jeuk en diarree, evenals ernstigere symptomen, zoals astma en anafylaxie.

Hoewel ze een aantal vergelijkbare eiwitten delen, zijn veel mensen met een tarweallergie niet allergisch voor gerst. In feite is gerstallergie relatief zeldzaam en niet goed bestudeerd.

Als u echter een tarweallergie heeft, kunt u het beste met uw zorgverlener praten als u zich zorgen maakt over mogelijke reacties op gerst.

Prikkelbare darmsyndroom (IBS)

Zowel gerst als tarwe bevatten soorten suikers die bekend staan ​​als fructanen en galacto-oligosacchariden (GOS).

Fructanen zijn ketens van verbonden fructosesuikers die veel voorkomen in fruit en groenten. GOS zijn ketens van galactosesuikers.

Geen van deze suikers wordt afgebroken tijdens de spijsvertering, dus ze gaan door naar de dikke darm waar van nature voorkomende bacteriën ze fermenteren en gas produceren.

Bij de meeste mensen heeft dit geen negatieve effecten. Toch kunnen mensen met IBS een opgeblazen gevoel, maagklachten, diarree of obstipatie ervaren.

Als u IBS-symptomen ervaart, kan het daarom nuttig zijn om de hoeveelheid tarwe en gerst die u eet te beperken.

Gerst, cholesterol en bloedsuikerspiegel

Een groot voordeel van gerst ten opzichte van tarwe is dat het grote hoeveelheden van de vezel bèta-glucaan bevat.

In feite bevat gerst ongeveer 5–11% bèta-glucaan, vergeleken met tarwe, dat ongeveer 1% bevat. Pearled Parley biedt nog meer, omdat bèta-glucaan vooral geconcentreerd is in de endospermlaag van het graan.

Van bèta-glucaan is vastgesteld dat het helpt het cholesterol te verlagen en de bloedsuikerspiegel te verbeteren.

Een overzicht van 34 onderzoeken toonde bijvoorbeeld aan dat het opnemen van ten minste 4 gram bèta-glucaan per dag naast 30-80 gram koolhydraten de bloedsuikerspiegel aanzienlijk verlaagde.

Bovendien bleek uit een overzicht van 58 onderzoeken dat 3,5 gram bèta-glucaan per dag het LDL (slechte) cholesterol significant verlaagde in vergelijking met controles.

Daarom kan gerst een aantal extra voordelen voor de gezondheid hebben in vergelijking met tarwe.

Overzicht

Gerst en tarwe zijn niet geschikt voor mensen met glutengevoeligheid. Ze kunnen ook problemen veroorzaken voor mensen met IBS. Toch kunnen veel mensen met een tarweallergie gerst verdragen. Gerst kan het cholesterol- en bloedsuikerniveau helpen verbeteren.

het komt neer op

Gerst en tarwe zijn beide belangrijke gedomesticeerde gewassen die tot de grasfamilie behoren.

Tarwe wordt tot meel vermalen voordat het in gebakken goederen en ander voedsel wordt gebruikt, terwijl gerst meestal in volkoren of geparelde vorm wordt gegeten.

Beide bevatten gluten, waardoor ze ongeschikt zijn voor mensen met coeliakie of glutengevoeligheid.

Hoewel beide granen voedzaam zijn, is gerst rijker aan vezels en cholesterolverlagende bèta-glucaan en verliest het tijdens de verwerking minder voedingsstoffen dan tarwe. Er worden echter belangrijke voedingsstoffen weer toegevoegd aan tarwebloem dat wordt gemalen voordat het wordt gebruikt om pasta, ontbijtgranen en brood te maken.