Mononatriumglutamaat

Al ongeveer 30 jaar Mononatriumglutamaat altijd in kritiek. Het zit in veel gerechten als smaakversterker en wordt ervan verdacht zenuwaandoeningen zoals Alzheimer en Parkinson te bevorderen.

Wat is mononatriumglutamaat?

Mononatriumglutamaat of ook Natriumglutamaat (MNG) is de wetenschappelijke naam voor het natriumzout van glutaminezuur, een van de meest voorkomende natuurlijke niet-essentiële aminozuren.

In de voedingsindustrie wordt natriumglutamaat gebruikt als smaakversterker om voedsel af te ronden. In zijn natuurlijke vorm is het een belangrijk bestanddeel van eiwitten en komt het voor in bijna alle eiwitbevattende voedingsmiddelen (vlees, vis, zeevruchten, melk en groenten), vooral in grote hoeveelheden in tomaten en paddenstoelen. Natriumglutamaat wordt ook in het menselijk lichaam aangemaakt omdat het belangrijk is voor normale lichaamsfuncties.

De Europese Unie labelt natriumglutamaat als smaakversterker E 621 en bepaalt het gebruik ervan in voedsel door middel van regelgeving. Het wordt meestal toegevoegd aan diepvriesmaaltijden, kruidenmixen, conserven, droogvoer en gerechten met vis of vlees als smaakversterker.

Functie, effect en taken

Mononatriumglutamaat is een van de zouten van glutaminezuur, een van de 20 aminozuren waaruit eiwitten bestaan. Het menselijk lichaam is op Glutamaat en kan het ook zelf maken.

Het zit op twee verschillende manieren in voedsel: enerzijds in gebonden vorm, waarin het een eiwit vormt met andere aminozuren, en in vrije vorm, waar het voorkomt als een enkel aminozuur. Alleen het vrije glutamaat is belangrijk voor de smaak van een levensmiddel. Recente studies hebben aangetoond dat glutamaat dat wordt gemetaboliseerd uit voedsel de belangrijkste energiebron in de darm is. Van de totale hoeveelheid die via de voeding wordt ingenomen, wordt slechts 4% in het lichaam verwerkt, het resterende deel dat het nodig heeft, moet door het lichaam worden aangemaakt.

Ongeacht of het lichaam het glutamaat in vrije of gebonden vorm opneemt, het wordt in de darm omgezet in vrij glutamaat en gebruikt om energie te produceren. Als het lichaam glutamaat in gebonden vorm metaboliseert, kan het daar goed mee omgaan omdat het is geïntegreerd in de lange eiwitbouwstenen in voeding en geleidelijk wordt afgegeven tijdens het verteringsproces. Als er echter te veel wordt ingenomen via smaakversterkers, kan dit een gevaar voor de gezondheid zijn.

In de hersenen dient glutamaat ook als neurotransmitter en ook als substraat voor eiwitsynthese en stikstoftransport.

Opleiding, voorkomen en kenmerken

Mononatriumglutamaat is een natuurlijk bestanddeel van veel voedingsmiddelen. Het wordt in gebonden vorm aangetroffen in vlees, vis, groenten en graanproducten en in vrije vorm in melk, kaas, aardappelen, tomaten en sojasaus. Bovendien wordt het vaak toegevoegd aan voedingsmiddelen zoals soepen, sauzen, hartige snacks en gekruide gerechten als smaakversterker. Veel Aziatische gerechten bevatten natuurlijk glutamaat en dienen als kunstmatige smaakversterker.

Het moet de natuurlijke smaak van een gerecht versterken en de smaak afronden. Natriumglutamaat wordt geproduceerd door middel van bacteriële fermentatie. Bepaalde bacteriën (Corynebacterium glutamicus) worden gekweekt in een vloeibaar medium met suiker, zetmeel of melasse, waar ze glutaminezuur produceren, dat ze uitscheiden in het medium. Op deze manier wordt daar glutaminezuur verzameld, vervolgens uitgefilterd, gezuiverd, gekristalliseerd en via neutralisatie omgezet in natriumglutamaat. Door hernieuwd reinigen, kristalliseren en drogen ontstaat een wit poeder dat kan dienen als smaakversterker.

Uw medicatie vindt u hier

Ziekten en aandoeningen

Sinds de jaren zeventig krijgt natriumglutamaat steeds meer kritiek, vooral vanwege het zogenaamde "Chinese restaurantsyndroom", waarbij getroffen mensen hun armen, nek en rug tintelden na het eten in een Chinees restaurant en leden aan een gevoel van zwakte en een kloppend hart.

Natriumglutamaat, dat ongeveer 100 jaar als smaakversterker in de Chinese keuken werd gebruikt, werd verdacht. Verbazingwekkend genoeg kwamen de meeste klachten voor bij Amerikanen en Europeanen, maar niet bij de Chinezen zelf, hoewel ze ongeveer 80% van het glutamaat dat over de hele wereld wordt geproduceerd consumeren. Daarom is er de afgelopen 30 jaar diepgaand onderzocht of de symptomen verband houden met de consumptie van natriumglutamaat. IA. Er werden dubbelblinde tests uitgevoerd die geen verband konden leggen met de symptomen en de consumptie van natriumglutamaat.

Incidentele intolerantiereacties waren alleen zichtbaar als een relatief grote hoeveelheid tussen de 3 en 5 gram op een lege maag werd ingenomen. Critici zien natriumglutamaat echter als een mogelijke oorzaak van neurologische aandoeningen omdat, naar hun mening, de bloed-hersenbarrière niet volledig gesloten is, maar bij sommige ziekten kan worden verstoord, b.v. B. met inwendige bloedingen, meningitis en de ziekte van Alzheimer. Een beroerte kan leiden tot het vrijkomen van glutamaat uit de hersencellen, die de cellen vernietigen. Onderzoekers hebben dit effect ook kunnen identificeren in dierproeven.

Daarom wordt natriumglutamaat ook gezien als een neurotoxine en wordt een verband tussen de inname en de ziekte van Alzheimer en Parkinson mogelijk geacht. De wetenschappers geven echter toe dat dit effect alleen bij hoge doses wordt gegeven en ondanks een dieet met glutaminezuur vrij onwaarschijnlijk is bij gezonde mensen. Als het metabolisme van de hersenen echter verstoord is, kan schade niet worden uitgesloten. Bovendien wordt ervan verdacht kunstmatig een hongergevoel te creëren en een natuurlijk gevoel van verzadiging te voorkomen, wat kan leiden tot gewichtstoename.