reuzel

De meeste mensen weten het reuzel nog steeds uit de keuken van haar grootmoeder. Reuzel is een zeer zuiver vet, dat meestal wordt gemaakt van het dierlijke vet van varkens of ganzen dat wordt verkregen tijdens het slachten. Het gesmolten vet is een echte klassieker als reuzel, maar is ook zeer geschikt voor het braden en bakken van hartige gerechten.

Wat u moet weten over Schmalz

Reuzel is meestal het vet dat overblijft van het slachten van varkens of gevogelte zoals ganzen, dat eerst wordt fijngehakt en vervolgens wordt gesmolten. In de industrie kan het smelten plaatsvinden onder druk bij lage temperaturen of met hete stoom.

Het resultaat van het smeltproces is een wat zachter maar smeerbaar vet voor alle soorten. Harder dierlijk vet, aan de andere kant, wordt talg genoemd. Het bekendste voorbeeld hiervan is rundertalk. Omdat reuzel gemakkelijker te verspreiden is bij warmere temperaturen, wordt het vooral in de zomer als spread geconsumeerd. Schmalz is oorspronkelijk gemaakt vóór het tijdperk van de koelkast met de bedoeling vet duurzamer te maken door het op te warmen. Bovendien krijgen de resulterende slachtvetten dankzij de productie van reuzel een zinvolle toepassing, waardoor er minder dierlijk afval overblijft tijdens het slachten.

Van welk dier het reuzel afkomstig is, is gemakkelijk te herkennen aan de kleur: terwijl varkensreuzel wit is, heeft het reuzel van ganzen een gelige tint. Bovendien is ganzenreuzel aanzienlijk zachter dan reuzel, en zelfs bijna vloeibaar bij kamertemperatuur, en wordt het daarom vaak gemengd met reuzel als het als smeersel moet worden gebruikt. Qua smaak doet reuzel denken aan het vlees van het betreffende dier. Als gerechten in reuzel worden gekookt, krijgen ze tot op zekere hoogte de betreffende smaak. Schmalz is bijzonder populair en gemakkelijk verkrijgbaar in Beieren.

De zogenaamde "Flomenschmalz" komt ook van varkensvlees, maar wordt uitsluitend gemaakt van vet uit de darmen en is bijzonder fijn. De bekende "Griebenschmalz" is gewone reuzel waaraan stevige stukjes weefsel zoals de gebakken spekblokjes van het varken of de stukjes huid van de gans zijn toegevoegd. Deze vaste stukjes vet worden de gelijknamige "kanen" genoemd.

Reuzel kan op verschillende manieren worden gekruid. Uienreuzel en appelreuzel zijn wijdverbreid en kruiden zoals tijm of marjolein zijn ook goed als extra smaaknoot voor de reuzel. Om ervoor te zorgen dat ook vegetariërs kunnen genieten van reuzelproducten, kwam er vegetarische reuzel gemaakt van plantaardige oliën op de markt. Het is gebaseerd op plantaardige vetten, die het hoogst mogelijke gehalte aan verzadigde vetzuren bevatten. Deze omvatten vooral kokosolie en palmolie.

Vegetarische reuzel wordt vooral vaak op smaak gebracht met uien of appels. Bovendien behoort geklaarde boter, d.w.z. zorgvuldig verhitte boter die is geklaard door water en eiwitten, tot de groep van reuzel in de breedste zin van het woord en is bijzonder veelzijdig in de keuken vanwege zijn meer neutrale smaak.

Belang voor de gezondheid

De consumptie van reuzel is niet goed voor de figuur en ook niet voor de gezondheid: Reuzel bestaat uit puur vet, dat op zijn beurt voornamelijk bestaat uit de minder gezonde, verzadigde vetzuren. Het hoge vetgehalte maakt reuzel tot een echte caloriebom.

De samenstelling van de vetzuren in vegetarische reuzel is iets gunstiger omdat het minder verzadigde vetzuren bevat. Niettemin bevat vegetarische reuzel niet minder calorieën dan dierlijke reuzel.

Ingrediënten en voedingswaarden

Met 100 gram pure reuzel van varkensvlees of gans, bevat ongeveer 100 gram vet ongeveer 39 gram verzadigde vetzuren en 11 gram meervoudig onverzadigde vetzuren.

Bovendien zitten de volgende vitamines en mineralen in reuzel, ook al is het maar in kleine hoeveelheden. De vermelde waarden hebben ook betrekking op 100 gram puur dierlijk reuzel:

• 0,0025 g zout
• 0,01 mg vitamine A.
• 0,02 mg vitamine B6
• 1,61 mg vitamine E.
• 0,1 mg ijzer
• 1 mg magnesium
• 0,1 mg zink

Intoleranties en allergieën

Er zijn op zich geen allergieën voor reuzel bekend. De vetten die erin zitten, vooral de verzadigde vetzuren, kunnen op de lange termijn echter de typische gezondheidsproblemen veroorzaken die gepaard gaan met een hoge vetconsumptie. Deze omvatten met name hart- en vaatziekten. Vegetariërs moeten er ook rekening mee houden dat reuzel een dierlijk product is.

Winkelen en keukentips

Door het tijdens de productie gebruikte dierlijke vet te verhitten, kan reuzel vrijwel onbeperkt worden bewaard. Zelfs buiten de koelkast is pure reuzel prima te bewaren. In het verleden was de lange houdbaarheid de enige reden waarom het gebruikte vet mocht smelten.

Varkensvlees is bijzonder lang houdbaar. Vegetarische reuzel of reuzel met toevoegingen zoals uien of appels, daarentegen, kunnen ranzig worden of bederven en moeten daarom in de koelkast worden bewaard. Reuzel is verkrijgbaar in zowel supermarkten als slagers. Als u niet diep in uw zak wilt graven, moet u reuzel gebruiken. Dit is aanzienlijk goedkoper dan ganzenvet.

In principe kunt u in enkele stappen uw eigen Schmalz maken. Om dit te doen, hoeven de respectieve vetten alleen in een pan op laag vuur te worden gesmolten en naar wens te worden gekruid.

Bereidingstips

Reuzel op een boterham is een echte klassieker. De zogenaamde "Schmalz-Stulle" heeft een lange traditie, maar is nog steeds erg populair. Met name in Beieren is reuzel een populaire spread bij speciale gelegenheden. Reuzel smaakt bijzonder goed op een snee rustiek bruin brood. Een biertje als drankje is qua smaak altijd een goede keuze. Bovendien worden radijs, vaak verwerkt tot een salade, vaak geserveerd als bijgerecht bij de reuzel.

Naast het smeren op brood is dierlijk reuzel ook geschikt om in te bakken, geklaarde boter zelfs om te bakken en te frituren. Deze eigenschap maakt reuzel tot een ideaal vet voor de bereiding van hartige gerechten. Gerechten bereid in geklaarde boter hebben de meest neutrale smaak. Reuzel is ook zeer geschikt om mee te bakken, zowel voor hartige als zoete gerechten.

Reuzel kan tot een relatief hoog niveau verhit worden omdat het zogenaamde rookpunt hoger is dan dat van veel andere vetten. Reuzel heeft echter ook een sterkere smaak dan veel andere vetten. Vooral groenten zoals kool krijgen een fijn aroma als ze in reuzel worden gebakken.