Bergkaas is een zeer pittige kaassoort die meestal wordt geclassificeerd als een harde kaas. Bergkaas is vanwege zijn gunstige eigenschappen vooral populair bij het gratineren van hartige gerechten. Terwijl bergkaas in vroegere tijden rechtstreeks op een berg werd gemaakt en zo zijn naam kreeg, zijn er tegenwoordig nog maar een paar traditionele bergkaasfabrikanten.
Wat u moet weten over bergkaas
Bergkäse is een bijzonder pittige en sterke kaassoort gemaakt van rauwe melk. Door het hoge vetgehalte is deze kaassoort bijzonder geschikt voor het gratineren van ovenschotels en gratins, omdat het vet erin de kaas bijzonder goed smelt en een knapperige, goudbruine korst vormt.
De consistentie van rauwe bergkaas is vrij hard in vergelijking met andere soorten, maar niet zo hard als Parmezaanse kaas. Hierdoor schommelt de bergkaas vaak tussen halfharde kaas en harde kaas. Om een kaas bergkaas te kunnen noemen, moet hij voldoen aan bepaalde normen van de Duitse kaasverordening.
De term "bergkaas" is voornamelijk te danken aan twee factoren bij de productie: enerzijds moet deze kaas altijd in een berggebied zijn gemaakt, anderzijds moet ongeveer driekwart van het voer voor de melkkoeien uit berggebieden komen. Dit garandeert dat de betreffende koeien veel voedzaam groen met veel kruiden en een hoge voedingswaarde hebben gekregen, wat terug te zien is in de smaak van de kaas. Als er geen hooi wordt gevoerd, is het seizoen van de traditionele bergkaasproductie beperkt tot de zomermaanden, wanneer het groen vers op de bergweide groeit.
Bergkaas wordt echter lang niet altijd gemaakt in de idyllische alpenweide, die snel met zijn naam wordt geassocieerd, maar kan ook afkomstig zijn van een grote zuivelfabriek. Het voer hoeft niet direct door de koeien in de wei gegeten te worden, maar kan worden verwerkt tot krachtvoer en in grote stallen aan de koeien gevoerd worden. Het belangrijkste is dat de zuivelfabriek die bergkaas produceert, geografisch in een berggebied ligt. Sommige kleine kaasfabrieken hebben zich ondanks de grote concurrentie van massaproductie gespecialiseerd in de traditionele productie van bergkaas. Met name in Oostenrijk en Zwitserland zijn dergelijke fabrieken te vinden.
Bergkaas zelf heeft echter geen regionale banden. Alleen de term "Allgäuer Bergkaas" is beschermd en mag alleen worden toegekend aan kazen die daadwerkelijk in de Allgäu zijn gemaakt. De intensiteit van de smaak hangt af van het tijdstip waarop de bergkaas heeft laten rijpen. Bergkaas rijpt minimaal vier maanden. De bergkaas, die zes maanden heeft mogen rijpen, smaakt sterker en versies van de twaalf maanden rijpe bergkaas zijn ook in de winkel verkrijgbaar. De 12 maanden gerijpte bergkaas is bijzonder pittig. Alle varianten hebben een vetgehalte van minimaal 45 procent in de droge stof.
Belang voor de gezondheid
Bergkaas bevat relatief veel calorieën en evenveel vet, maar geen koolhydraten. Het is dus ideaal voor een koolhydraatarm dieet. Het levert ook veel proteïne op voor één kaassoort. Bergkaas bevat ook veel mineralen. Met name calcium, maar ook enkele belangrijke vitamines, zijn overvloedig aanwezig in deze sterke kaas.
Ingrediënten en voedingswaarden
De voedingswaarde, vooral het calorieën- en vetgehalte, kan bij bergkaas variëren als gevolg van verschillende fabricagedetails. Gemiddeld bevat 100 gram bergkaas:
- 383kcal (1604kJ)
- 27 g eiwit
- 0 g koolhydraten
- 30,5 g vet
- 0 g vezels
- 1.778 g zout
Bergkaas bevat ook veel vitamines en voedingsstoffen. De calciumwaarde en bepaalde vitamines zijn bijzonder hoog. De volgende gegevens zijn gemiddelde waarden en hebben ook betrekking op 100 gram kaas:
- 1.000 mg calcium
- 415 µg vitamine A
- 300 µg vitamine B2
- 2 µg vitamine B12
- 35 µg vitamine K
Intoleranties en allergieën
Bergkaas is door de lange rijpingstijd meestal lactosevrij en kan daarom ook worden geconsumeerd door mensen met een koemelkallergie. Een bijbehorende zegel op de verpakking geeft vaak aan dat de kaas lactosevrij is.
Histamine daarentegen is overvloedig aanwezig in bergkaas vanwege de lange rijpingstijd. Daarom moet bergkaas worden vermeden door de getroffenen. Hoewel de kaas gemaakt is van rauwe melk, kan hij tijdens de zwangerschap zonder problemen gegeten worden.
Winkelen en keukentips
Bergkäse is een van de standaard kazen en is gemakkelijk te vinden in de gekoelde schappen van een discountwinkel of supermarkt tegen redelijke prijzen. Fijnere exemplaren, waarbij de klant ook kan kiezen tussen verschillende rijpheidsgraden, zijn verkrijgbaar bij de kaasbalie.
Een heel bijzondere smaakbeleving is bergkaas uit een kleine fabriek, die vaak in Oostenrijk of Zwitserland te vinden is. Een daar gekocht stuk bergkaas kan een heerlijk souvenir van je laatste vakantie of een bijzonder souvenir blijken te zijn.
Als bergkaas op de juiste manier wordt bewaard, blijft hij ongeveer een tot twee weken in de koelkast. Bewaar het het beste in huishoudfolie of in het papier waarin het bij de kaasmakerij gewikkeld was. Omdat bergkaas zijn eigen intense aroma heeft en het sterk uitstraalt, moet het apart van andere kaassoorten worden bewaard. Een gewone kaasstolp voor bergkazen en andere soorten is niet geschikt, omdat het kan gebeuren dat de andere kaas zijn geur en een spoor van zijn aroma overneemt.
Om de bergkaas nog beter te laten smaken, moet deze ongeveer een uur voor consumptie uit de koelkast worden gehaald. Pas als het op kamertemperatuur is gekomen, ontvouwt zijn volle aroma zich.
Bereidingstips
Bergkäse is zeer veelzijdig in de keuken. Het wordt vooral vaak gebruikt voor het gratineren van ovenschotels en gratins, omdat het een pittig korstje vormt in de oven. Door het hoge vetgehalte smelt het beter dan veel andere kaassoorten. Bovendien is hij als harde kaas bestand tegen hoge temperaturen en kan hij dankzij zijn hardere consistentie in de huiskeuken goed met de hand worden ingewreven.
Bergkaas is dankzij het sterke aroma ook zeer geschikt voor het bereiden van kaasspaetzle, kaaspannenkoekjes of kaassalades. Bergkaas is ook op zich al een genot en zorgt voor afwisseling op kaasschotels of als tussendoortje om een kleine honger te stillen.
.jpg)
