Bruine mosterd

Bruine mosterd is veel heter dan gele mosterd, maar kan net als gele mosterd worden gebruikt - hier is persoonlijke smaak vereist.

Gele mosterd is een heel typische Europese specerij, maar steeds meer mensen wenden zich tot de originele mosterd, omdat heet en vers steeds populairder wordt. Zoals alle mosterdsoorten, ontwikkelt bruine mosterd zijn warmte alleen als hij in contact komt met speeksel of vloeistof. Als traditionele remedie en specerij wordt mosterd in veel verhalen, mythen en wijsheid genoemd.

Wat u moet weten over bruine mosterd

De mosterdplant is eenjarig en bloeit geel, vormt dan peulen waarin de bruine mosterdzaadjes met hun bolvorm rijpen. Net voordat de rijpe peulen opengaan om de korrels vrij te geven, worden ze geoogst en een tijdje gedroogd.

Vervolgens worden de peulen gedorst en worden de granen gesorteerd. Nadat de granen zijn gezeefd, worden ze verfijnd met wijn, most of alcohol. De plant heeft een droog en warm klimaat nodig om zich goed te kunnen ontwikkelen, dan groeit hij vrij snel uit. De bruine mosterdplant wordt tot 1,80 m hoog, een stuk hoger dan de andere soorten. De mosterdplant stelt weinig eisen en kiemt snel, de diepe wortels beluchten en maken de grond los.

Bruine mosterd heeft weinig gemeen met conventionele witte mosterd, want als je goed kijkt, is bruine mosterd helemaal geen mosterdplant, omdat hij tot het geslacht van de koolfamilie behoort.

Bruine mosterd heeft een nootachtige smaak met een aromatisch, pikant kruid, maar is aanzienlijk heter dan gele mosterd. Een brandende, mierikswortelachtige scherpte stijgt pas op in de mond met een tintelend gevoel als de mosterd in contact is gekomen met het speeksel. Niet alleen de keuze van het mosterdzaadje is bepalend voor de mate van kruidigheid, maar ook het schilderij - de mosterd wordt heter, hoe fijner het mosterdzaadje wordt gemalen. De mosterd moet minimaal acht weken rijpen, zodat hij zijn volle aroma kan ontwikkelen, fijnere aroma's naar voren komen en de agressieve scherpte wordt verminderd. Dijon-mosterd is het populairst onder fijnproevers - het is alleen gemaakt van bruine mosterd.

De bruine en zwarte mosterd komt waarschijnlijk uit het Midden-Oosten en Centraal-Azië, maar is niet precies te bepalen. In ieder geval kan de geschiedenis worden teruggevoerd tot Azië, gedurende meer dan 3.000 jaar. In China werd het op dat moment al verbouwd en gebruikt voor kruiden. Het is bekend dat de Chinezen de kruidigheid van bruine mosterd toen al waardeerden. Op de oude karavaanroutes leidde zijn weg vervolgens via India naar Arabië.

Tegenwoordig zijn de grootste teeltgebieden voor bruine mosterd in Nepal, India, China, Nederland, Hongarije en Rusland, Canada, Frankrijk en Duitsland. Duitsland en Frankrijk behoren tot de kleinste teeltgebieden. De mosterdmakers in Dijon maken al sinds de 13e eeuw de beroemde Dijon-mosterd - en alleen van bruine mosterd. In het oude Rome raadden artsen het aan bij haaruitval, slangenbeten, luizen, lepra en als afrodisiacum.

Bruine mosterd maken is niet moeilijk, want het recept is al tweeduizend jaar ongewijzigd. Nadat een kwaliteitscontrole is uitgevoerd en de mosterdzaadjes aan een grondige reiniging zijn onderworpen, komen de zaden tussen walsen en worden ze fijn, fijn of grof vermalen tot meel, dat vervolgens kan worden ontolied.

Dat doen niet alle fabrikanten, Dijon-mosterd is altijd nooit ontolied waardoor het volle aroma behouden blijft. De meeste biologische fabrikanten doen hetzelfde en geven de voorkeur aan geen ontoliede mosterd. De mosterd ontwikkelt zijn typische bouquet wanneer zout, water, azijn en eventueel kruiden zijn toegevoegd en de puree tijd heeft gehad om te gisten. Alleen dan kan de puree worden geroerd en gemalen tot een romige en gladde pasta.

Tijdens deze procedure mag de puree tot maximaal 50 graden opwarmen zodat de etherische oliën niet verloren gaan. Het rijpingsproces vindt dan plaats in glazen, buizen of nog in kuipen totdat het zijn karakteristieke kruidige smaak heeft gevonden. In het verleden werden de gemalen mosterdzaadjes vermengd met most, tegenwoordig is het meestal cognacazijn of andere azijnsoorten of heel nobel met champagne - de naam "Mostrich" is gebleven.

Belang voor de gezondheid

Bruine mosterd biedt niet alleen uitstekende smaakvariaties, het is ook goed voor onze gezondheid. De Griekse wiskundige Pythagoras was van mening dat mosterd de geest scherpt - dit is nog niet bewezen, maar het is algemeen bekend dat mosterd je levendig en behoorlijk fit maakt.

Bruine mosterd stimuleert ook de eetlust en vet voedsel wordt gemakkelijker verteerd. Ziekteverwekkers en ziektekiemen worden onschadelijk gemaakt door de antibacteriële werking van de mosterdoliën. Voor uitwendig gebruik is mosterd een erkende natuurlijke remedie. Mosterdpleisters, mosterdkompressen of mosterdbaden helpen bij reuma of gewrichtsproblemen en bij aandoeningen van de luchtwegen. De spijsverteringssappen worden gestimuleerd door mosterd, de vertering van vet wordt bevorderd en het helpt bij de verwerking van dierlijk eiwit en moeilijk verteerbaar.

Ingrediënten en voedingswaarden

Bruine mosterdzaadjes hebben een eiwitgehalte van ongeveer 28% en 20 tot 36% milde mosterdolie. Het koolhydraatgehalte is 18-22%, plus slijm en glucosinolaten (sinigrine) en allytische mosterdolie, het smaakgevende en scherp smakende ingrediënt.

Pas als de zaden na het malen of malen in contact komen met vloeistof, wordt de inhoud actief en verandert het in tranenirriterende, scherpe isothiocyanaten, ook wel etherische mosterdolie genoemd. Dat is ook de reden waarom de bruine mosterdzaadjes eerst een nootachtige en milde smaak hebben, die pas pittiger wordt na langdurig kauwen door het speeksel.

Intoleranties en allergieën

Gevoelige mensen mogen het gebruik van bruine mosterd niet overdrijven, Omdat bijwerkingen zoals rood worden van de huid en irritatie onaangenaam kunnen zijn. Normaal gesproken zijn de stoffen in het mosterdzaad zelf volstrekt voldoende om de mosterd duurzaam te maken, maar sommige fabrikanten voegen de antioxidant zwaveldioxide (E 224) toe aan hun waren, wat misselijkheid, hoofdpijn of zelfs astma-aanvallen kan veroorzaken bij gevoelige mensen.

Kuren met bruine mosterdzaadjes die de darmen moeten reinigen of de spijsvertering moeten stimuleren, worden ook niet aanbevolen voor mensen met een gevoelige maag of problematische nieren.

Winkelen en keukentips

Bruine mosterd is heel gemakkelijk te bewaren. De vijanden van het mosterdgeur zijn warmte, zuurstof en licht. De bruine mosterd kan tot een jaar goed gesloten in de koelkast worden bewaard zonder zijn scherpte en aroma te verliezen.

Bereidingstips

Bruine mosterd past goed bij hartige gerechten zoals koolgerechten, maar ook bij vis- en vleesgerechten. Marinades en chutneys krijgen een frisse kruidigheid door bruine mosterdzaadjes. De gele bloemen, de bloeiwijzen en het kruidige, scherpe blad zijn uitermate geschikt voor salades. Bij koude marinades met zilveruien, augurken of haring hebben de mosterdzaadjes voldoende tijd om hun aroma af te geven.

En als ideale aanvulling op worst is bruine mosterd al eeuwenlang op elke hoek bekend, populair en onmisbaar.