Net zo Transvetzuren er worden onverzadigde vetzuren genoemd die ten minste één dubbele binding hebben in de trans-configuratie. Terwijl transvetzuren van nature slechts in kleine hoeveelheden voorkomen bij herkauwers, ontstaan ze in grotere hoeveelheden vooral tijdens het verharden van vet in de voedingsindustrie. De consumptie van transvetzuren boven een bepaald percentage leidt tot een verhoging van het LDL-cholesterol en een verlaging van het HDL-cholesterol met alle gezondheidsrisico's van dien, zoals aderverkalking en coronaire hartziekten.
Wat zijn transvetzuren?
Verzadigde vetzuren zijn carbonzuren met verschillende lengtes van - meestal onvertakte - koolwaterstofketens. Hun moleculaire formule is CnH2n + 1COOH. Als er een of meer dubbele bindingen zijn tussen twee koolstofatomen, is het een enkelvoudig of meervoudig onverzadigd vetzuur.
Bij onverzadigde vetzuren is er sprake van een zogenaamde cis-trans configuratie isomerie. Er bestaat een cis- of Z-isomerie wanneer de substituenten op de twee koolstofatomen met dubbele bindingen zich aan dezelfde kant bevinden. In het geval van trans- of E-isomerie bevinden de twee substituenten zich aan weerszijden.
Hoewel de chemische formule voor beide isomeren niet verandert, verschillen de twee vormen aanzienlijk in hun fysische en biochemische eigenschappen. Ook hun effect op de stofwisseling verschilt aanzienlijk. Van nature voorkomende onverzadigde vetzuren komen vrijwel uitsluitend voor in de cis-vorm.
Alleen in de pens van herkauwers produceren anaërobe bacteriën onverzadigde vetzuren in de trans-configuratie, zodat de melk van herkauwers en de kaas die daarvan gemaakt wordt ook kleine hoeveelheden transvetzuren bevatten. Natuurlijke plantaardige vetten en oliën bestaan uitsluitend uit vetzuren in de cis-vorm, wat belangrijk is voor de stofwisseling.
Transvetzuren, ook wel simpelweg transvetten genoemd, worden op grote schaal geproduceerd tijdens de industriële verwerking van voedsel, vooral wanneer vet wordt gehard om een bepaalde consistentie te bereiken. In veel gefrituurde aardappelproducten (frites, frites), in kant-en-klaarmaaltijden en in bepaalde industrieel vervaardigde gebakken producten, evenals in sommige noten-nougatcrèmes, is het aandeel transvetzuren schrikbarend hoog.
Zelfs thuis kunnen waardevolle plantaardige cis-oliën schadelijke trans-isomeren vormen als ze worden verhit tot meer dan 130 graden Celsius, zoals het geval is bij het gebruik van meervoudig onverzadigde plantaardige oliën om te frituren.
Verhoogd risico op een beroerte als gevolg
Het is bewezen dat transvetten een invloed hebben op het cholesterolmetabolisme. Transvetten in voedsel leiden tot een toename van het aandeel LDL (lipoproteïnen met lage dichtheid) met een gelijktijdige verlaging van het aandeel van HDL (lipoproteïnen met hoge dichtheid) in de totale cholesterolfractie. Omdat cholesterol of cholesterol van essentieel belang is voor de opbouw van alle celmembranen en voor de synthese van steroïdhormonen, maar ook vrijwel onoplosbaar is in water, heeft het transportmiddelen nodig, de zogenaamde lipoproteïnen.
Door de stofwisselingsprocessen sterk te vereenvoudigen, kan de uitspraak worden gedaan dat LDL's in het bloed cholesterol naar de membranen van de cellen transporteren, terwijl HDL's het retourtransport van onnodige cholesterol naar de lever overnemen. Dientengevolge wordt LDL in de volksmond aangeduid als "slecht" en HDL als "goed" cholesterol.
Een onbalans in de verhouding tussen HDL en LDL ten gunste van de LDL-fractie leidt tot een overmaat aan cholesterol in de membranen van de arteriële bloedvaten, vooral in de kransslagaders, waardoor de vorming van atherosclerose wordt bevorderd. Getriggerd door arteriosclerotische veranderingen in de vaatwanden, ontstaan vernauwingen (stenosen) of zelfs blokkades van de slagaders.
Er kunnen zich ook conglomeraten van erytrocyten (trombi) vormen bij de bottlenecks, die een beroerte veroorzaken als ze met de bloedbaan in de hersenen worden gebracht en daar een arteriële occlusie veroorzaken. Als het aandeel transvetten dat wordt ingenomen meer dan één procent van de dagelijks benodigde energie-inname als energiebron overschrijdt, neemt het risico op een beroerte en het risico op coronaire hartziekten dramatisch toe.
Pas op voor verborgen transvetten
In de Verenigde Staten hebben de gezondheidsproblemen die de consumptie van voedingsmiddelen met kunstmatige transvetten kan veroorzaken, al gevolgen gehad voor de Food and Drug Administration (FDA). In de Europese landen is er nog geen uniforme regelgeving die het gehalte aan transvetten in voeding reguleert.
Op dit moment zijn er nog enkele nationale voorschriften, zoals in Oostenrijk en Denemarken, die het toegestane aandeel transvetzuren in bepaalde voedingsmiddelen beperken. Overeenkomstige EU-richtlijnen, die door alle EU-landen moeten worden geïmplementeerd, zijn in voorbereiding. Het onderwerp is ook in Europa aanwezig sinds 1999, toen de FDA een uitgebreide studie publiceerde naar het gehalte aan transvetten in voeding.
De enige indicatie die Duitse consumenten krijgen over de aanwezigheid van transvetten in een bepaald product is de verplichte vermelding “bevat gehydrogeneerde vetten”. Uiteindelijk betekent dit dat er nog geen doelgerichte verplichting bestaat om het aandeel transvetten in de producten te vermelden.
Op dit moment kan nog steeds worden aangenomen dat industrieel vervaardigde eindproducten zoals frites, allerlei soorten frites, fastfoodproducten en sommige gebakken goederen transvetzuren bevatten in alarmerende hoeveelheden. Wanneer "geharde" of "gedeeltelijk geharde" vetten een rol spelen bij de vervaardiging van de producten, is voorzichtigheid geboden.
Bij de vervaardiging van afgewerkte producten vertrouwt de industrie op het “harden” van onverzadigde vetzuren door hydrogenering bij hoge temperaturen tot 200 graden en druk, of het geven van de gewenste en noodzakelijke consistentie aan de vetzuren. Het doel is om uit onverzadigde vetzuren verzadigde vetzuren te maken.
Omdat het proces niet volledig verloopt, worden ook onverzadigde vetzuren in trans-configuratie als ongewenste bijproducten gevormd. Om deze reden is voorzichtigheid geboden bij het gebruik van kunstmatig geproduceerde spreads en spreads.
Waarom een "olieverversing" zinvol is
De transvetzuren uit de industriële productie vormen een probleem omdat ze door het metabolisme van het lichaam niet als lichaamsvreemd worden geclassificeerd. In plaats daarvan worden ze, net als de natuurlijke cis-vetzuren, verder verwerkt en opgenomen in lichaamsstoffen zonder daar de verwachte metabolische reacties te vertonen.
Het effect van transvetten op het verhogen van de LDL-concentratie en het verminderen van de HDL-fractie geeft aanleiding tot het vervangen van voedingsmiddelen die meer dan twee procent transvetzuren in hun totale vetgehalte bevatten door voedingsmiddelen met natuurlijke onverzadigde vetzuren in de cis-configuratie, daarom in deze gevallen een "olieverversing" uitvoeren.
Het is zeer aannemelijk dat er over een paar jaar een rigoureuze beperking van het toegestane aandeel transvetzuren in voeding in de EU-lidstaten komt, zoals in de VS. Een natuurlijk aandeel aan transvetzuren komt bijvoorbeeld voor in zuivelproducten van herkauwers. Het is bijna uitsluitend geconjugeerd linolzuur, waarbij de twee dubbele bindingen altijd op twee aangrenzende koolstofatomen te vinden zijn.
Er is controversiële discussie onder experts over de vraag of geconjugeerd linolzuur, dat altijd voorkomt in de trans-configuratie, een positief gezondheidseffect heeft in tegenstelling tot kunstmatige transvetten. Eerdere studies laten deze conclusie niet noodzakelijk toe, maar tot nu toe zijn er geen negatieve gezondheidseffecten aangetoond.
Het is beter om het zelf voor te bereiden
Een veilig alternatief voor kant-en-klaarmaaltijden, kant-en-klare pizza's en frites, die "gezegend" zijn met een flinke hoeveelheid transvetten, zijn zelfbereide maaltijden die uitsluitend uit natuurlijke ingrediënten zouden moeten bestaan. Ze beschermen niet alleen tegen de ongewenste consumptie van transvetten met alle gezondheidsrisico's van dien, maar zorgen ook voor een natuurlijke smaakbeleving.
De consumptie van dierlijke producten afkomstig van herkauwers bevat geconjugeerd linolzuur, een natuurlijk voorkomend onverzadigd vetzuur in zijn transversie. Volgens de huidige stand van de kennis is geconjugeerd linolzuur niet geassocieerd met gezondheidsrisico's, maar vertoont het ook geen aantoonbare positieve effecten.
.jpg)
.jpg)
