rabarber

Hoewel de rabarber smaakt fruitig-zuur en de bereiding is hetzelfde als bij fruit, het is een groente. De rabarber is verwant aan de zuring en behoort tot de duizendknoopfamilie.

Wat u moet weten over rabarber

De rabarber komt oorspronkelijk uit China. Het werd voor het eerst beschreven als een remedie in het Chinese kruidenboek Peng-King rond 2700 voor Christus. De genezende kracht was echter niet te danken aan de stengels, maar aan de wortels. Het resultaat was een poeder dat werd ingenomen tegen indigestie en om de pest te bestrijden.

Pas in de 18e eeuw werd rabarber een levensmiddel. De Engelsen waren de eersten die in het begin van de 19e eeuw verschillende soorten rabarber verbouwden. Ondertussen is de groente, die de voorkeur geeft aan gematigde klimaten, wijdverspreid. Hij wordt al zo'n 150 jaar in Duitsland aangeplant. De stengelgroenten zijn heel gemakkelijk te verzorgen in de juiste voedingsbodem. Als er te weinig zonlicht is, zal de rabarber alleen dunne stengels produceren. Er zijn in totaal ongeveer 60 soorten van het rabarbergeslacht.

De gewone rabarber wordt het meest gebruikt in Duitsland. De stengels kunnen groen of rood gekleurd zijn, afhankelijk van het anthocyaan gehalte.

De sticks met lichtrood vruchtvlees hebben een zoeter aroma dan de donkerrode. De roodvlezige rabarbervariëteiten bevatten ook minder fruitzuur, waardoor ze milder zijn. De schil van de rabarber mag alleen van de oudere sticks worden afgepeld, omdat deze een belangrijke smaakdrager is. Rabarber is in Duitsland verkrijgbaar van april tot 23 juni. Dan is het seizoen voorbij, net als bij asperges.

Belang voor de gezondheid

Rabarber bevat veel vitamine C en versterkt zo het immuunsysteem en de afweer van het lichaam. In de winter kan consumptie beschermen tegen verkoudheid. Ook het hoge kaliumgehalte moet worden benadrukt, wat betekent dat de rabarber een uitdrogend effect heeft en het transport van voedingsstoffen uit het bloed naar de cellen bevordert.

Natrium wordt ook in opmerkelijke hoeveelheden aangetroffen. Het bevordert de spijsvertering en stimuleert de stoelgang. Rabarber heeft ook een bloedzuiverende werking en is daarom zeer geschikt voor ontgifting in het voorjaar. De rabarber is met name geschikt als compote voor het voorzichtig reinigen van darmen, lever en galblaas. De fruitzuren zorgen voor het verfrissende aroma van de rabarber en stimuleren tevens de eetlust. De actieve ingrediënten van het rabarberwortelsysteem zijn erg sterk, daarom worden ze gebruikt als onderdeel van laxeermiddelen.

Ingrediënten en voedingswaarden

Het gehalte aan vitamines in rabarber is gemiddeld, maar groenten bevatten veel vitamine C en K en belangrijke mineralen, vooral kalium, magnesium, ijzer, fosfor en wat jodium.

De overvloedige hoeveelheid citroenzuur en appelzuur, de darmvriendelijke pectine, glycosiden, tannines en essentiële oliën zijn ook zeer gunstig voor de gezondheid. Rabarber bevat weinig calorieën. Omdat er vanwege de sterke zuurgraad echter suiker moet worden toegevoegd voor consumptie, komt dit weer te vervallen. Een goed alternatief is het gebruik van vruchtensap voor de verschillende rabarberrecepten.

Intoleranties en allergieën

Omdat de bladeren van rabarber veel oxaalzuur bevatten, zijn ze giftig. Het zit ook in de stengels. Het zuur bindt calcium en kan daarom bij overmatige consumptie de gezondheid van botten en tanden schaden. Naarmate de rabarber ouder wordt, neemt ook het oxaalzuurgehalte toe. Daarom mag het na eind juni niet worden geoogst.

Zelfs mensen met maagproblemen mogen geen rabarber eten. Het schadelijke effect kan worden verminderd door het te combineren met zuivelproducten, omdat het zuur wordt geneutraliseerd door het calcium dat het bevat. Als u artritis, reuma, jicht of nierstenen heeft, wordt het gebruik van rabarber afgeraden.

Winkelen en keukentips

Bij het kopen van rabarber moet rekening worden gehouden met kwaliteit. Als het vers is, is dit te zien aan het feit dat de stokjes stevig en licht glanzend zijn en dat de uiteinden er eerder sappig dan droog uitzien. Golvende stengels zijn nog niet rijp. Een aankoop wordt niet aanbevolen.

Rabarber moet in een vochtige doek worden gewikkeld en in de groentelade van de koelkast worden geplaatst. Hier blijft het een paar dagen vers en knapperig. Rabarber kan ook goed worden ingevroren, zowel rauw als kookklaar, bijvoorbeeld als compote. Rabarber bereiden is vrij eenvoudig. Bij jonge en zeer malse groenten is het voldoende om na het wassen de onderkant van de bladeren en het uiteinde van de steel af te snijden en de rabarberstengels in stukjes te snijden. Zeer dikke, vezelige stengels moeten ook worden gepeld, omdat dit het oxaalzuurgehalte vermindert.

De geplette stukjes zijn licht gesuikerd en trekken ongeveer een half uur in hun eigen sap. Daarna wordt alles een keer gekookt en vervolgens vijf minuten gekookt op een zacht vuur. De rabarber kan nu worden gebruikt voor taarten, compotes, jam, etc. Het oxaalzuur dat het bevat, reageert ook met aluminium en metaal. Rabarber mag daarom niet gekookt worden in een aluminium pot, gewikkeld in aluminiumfolie of in contact komen met een ander metaal zoals zink, omdat alle chemische verbindingen die daaruit voortkomen giftig zijn.

Bereidingstips

Rabarber kan niet rauw worden gegeten en veroorzaakt buikpijn of ander ongemak. De reden hiervoor is dat het oxaalgehalte in groenten te hoog is. Alleen de stengels worden in de keuken gebruikt, omdat de bladeren niet compatibel zijn. Van de groenten kunnen taarten, compotes, puddingen en andere heerlijke desserts worden bereid. Bij de fruitkoekjes met rabarber is een kruimeldeeg met de stukjes fruit en een meringue topping erg populair.

Muffins met rabarber zijn ook populair, maar je moet iets meer suiker gebruiken dan in conventionele muffinrecepten wordt aangegeven. Sommige koks gebruiken de rabarber zelfs bij vleesgerechten of als bijgerecht. Rabarber, die wordt gebruikt om sap te maken, mag niet worden geschild als het rode pigment dat onder de schil zit in het sap moet zitten. Versgeperst rabarbersap smaakt erg goed, met een beetje suiker en daarna aangelengd met water. Rabarbercompote wordt gemaakt van stukjes die in een beetje water met suiker worden gedaan. De compote wordt op smaak gebracht met nootmuskaat, kruidnagel of kaneel. Citroensap past heel goed bij rabarber.

De compote smaakt heerlijk bij vanillepudding. De rabarber kan ook verwerkt worden tot jam. Bovendien harmoniëren stukjes banaan en sinaasappelsap heel goed. Rabarber wordt ook vaak met aardbeien gegeten. Dit is niet alleen qua smaak aan te raden, want de aardbei is bijzonder nitraatarm en zorgt daardoor voor een goede balans.