Voedsel morielje

De Voedsel morielje, ook Ronde morielje genaamd, is een populaire eetbare paddenstoel uit de familie van morieljes. In het voorjaar vormt de schimmel het vruchtlichaam met een karakteristieke geelachtige tot grijsbruine hoed met een honingraatstructuur en behoort tot de grote groep hardstenen paddenstoelen. De voedingsmorel bevat een speciaal, niet-proteïnogeen, aminozuur en polysaccharide met immuunversterkende en immuunmodulerende eigenschappen.

Wat u moet weten over de tafelmorel

De tafelmorel, die afhankelijk van de regio ook wel ronde moriel wordt genoemd, is een populaire eetbare paddenstoel vanwege zijn aangename geur en aromatische smaak. Het oppervlak van het vruchtlichaam bevat echter het gifhydrazine, dat spijsverteringsproblemen kan veroorzaken. Het gif wordt onschadelijk gemaakt door blancheren en koken.

De tafelmorielje vormt in het voorjaar van maart tot mei, soms zelfs tot juni, een sponsachtig, witachtig tot grijsachtig vruchtlichaam en een hoed tot 12 cm hoog met een grove honingraatstructuur. Het vruchtlichaam en de dop zijn van binnen hol en de stengel heeft een enigszins afbrokkelende consistentie. Het oppervlak van de hoed is gelig tot bruinachtig van kleur. Er is een mogelijkheid tot verwarring met de giftige lentekreeft, die het paddenstoelgif gyromitrine bevat, wat kan leiden tot hoofdpijn, misselijkheid en leverfalen met fatale afloop. De hoed van de lentekreeft vertoont niet de typische honingraatstructuur van de morielje, maar een onregelmatige structuur die doet denken aan hersenkronkels.

Bij onduidelijkheid over de opdracht kan een lengtedoorsnede door de schimmel duidelijkheid geven. Een langsdoorsnede van de eetbare mochel laat zien dat de steel en hoed een gemeenschappelijke holte vormen, terwijl de steel en hoed van de Lorchel in meerdere kamers zijn verdeeld. De eetbare morielje komt voor in Europa en Noord-Amerika en geeft de voorkeur aan humusrijke, kalkrijke bodems. De schimmel komt het vaakst voor onder as- en iepen, maar ook in lichte loofbossen en bijvoorbeeld onder fruitbomen in boomgaarden. De paddenstoel is ook bekend in Zuid-Amerikaans Brazilië. Over mogelijke verdere distributiegebieden is geen betrouwbare kennis beschikbaar.

Het is echter zeer waarschijnlijk dat het ook inheems is in het Verre Oosten, omdat het bijvoorbeeld in de traditionele Chinese geneeskunde (TCG) wordt vermeld als medicinale paddenstoel om indigestie en andere symptomen te behandelen en ook officieel is geregistreerd als paddenstoel met medicinale werking in Nepal. . In Duitsland staat de tafelmoriel zelfs onder natuurbescherming en mag hij alleen in kleine hoeveelheden worden verzameld voor persoonlijke consumptie. Door de hoge prijs wordt de paddenstoel ook op kleinere schaal commercieel geteeld, wat goed mogelijk is. Grootschalige teelt van de tafelmoriel heeft zich nog niet kunnen vestigen. In de levensmiddelenhandel wordt de paddenstoel meestal in gedroogde vorm aangeboden.

Belang voor de gezondheid

Niet alleen de aromatische smaak maakt de paddenstoel interessant voor menselijke consumptie, maar ook de ingrediënten, waarvan sommige relevant zijn voor de gezondheid. Een zekere mate van voorzichtigheid is geboden om mogelijke gezondheidsschade van meet af aan uit te sluiten.

Het gaat minder om de mogelijkheid van verwarring met de giftige lentezalm, zoals hierboven beschreven, maar eerder dat de rauwe morielje oneetbaar is en ook het giftige helvellinezuur bevat. Het gif verdampt door verhitting en koken, wat kan leiden tot ernstige spijsverteringsproblemen en buikpijn. Aan de positieve kant is de tafelmorel een leverancier van mineralen zoals kalium en magnesium en sommige vitamines, vooral van het complex van B-vitamines. Een bijzondere stof is cis-3-amino-L-proline, een aminozuur waarvan wordt aangenomen dat het niet proteïnogeen is. Het vervult een verscheidenheid aan metabolische taken, waaronder het splitsen van de dubbele helix van genen.

Het aminozuur speelt ook een belangrijke rol bij het ontvouwen van collageeneiwitten. Collageeneiwitten zijn nodig voor de ontwikkeling van ligamenten, bindweefsel en botten. Van bepaalde polysacchariden, die de eetbare morieljes bevatten, wordt gezegd dat ze immuunstimulerende en immuunmodulerende eigenschappen hebben. Immunomodulerend betekent dat het immuunsysteem opnieuw wordt aangepast in zijn afweerfuncties. Dit betekent dat bijvoorbeeld een allergische overreactie van het immuunsysteem kan verbeteren. Immunomodulatie betekent ook dat schadelijke auto-immuunreacties kunnen verbeteren.

Ingrediënten en voedingswaarden

De tafelmorel wordt minder gewaardeerd om zijn primaire voedingsstoffen dan om zijn secundaire plantensubstanties. De droge stof van de schimmel bestaat voor ongeveer 20 procent uit eiwitten en waardevolle aminozuren.

Nog eens 70 procent van de droge stof bestaat uit vezels en slechts ongeveer 5 procent uit koolhydraten, zodat de voedings- en calorische waarde van de verse champignons slechts 15 kilocalorieën per 100 gram is. Er is praktisch geen vet. Morel is bijzonder rijk aan mineralen zoals ijzer, kalium en magnesium. Bijzonder opmerkelijk zijn hun gehalte aan de aminozuren arginine, lysine en vooral glutamine en het gehalte aan immunostimulerende en immunomodulerende polysacchariden.

Intoleranties en allergieën

Er zijn geen intoleranties of allergieën bekend die direct verband houden met de tafelmorel. Onverenigbaarheden, of zelfs vergiftigingsverschijnselen, zijn bekend in gevallen waarin de paddenstoel rauw werd geconsumeerd of wanneer een oude morille, die al aan het ontbinden was, zich bij de verse paddenstoelen had gevoegd.

In tegenstelling tot het helvellinezuur van verse moriel, dat verdampt bij verhitting en koken, is het gif dat zich in oude paddenstoelen kan vormen hittebestendig. Symptomen van vergiftiging veroorzaakt door eetbare moriel staan ​​bekend als het Morchella-syndroom.

Winkelen en keukentips

Verse morieljes worden zelden in supermarkten gevonden; de beste tijd om verse morieljes te krijgen is tijdens het hoofdoogstseizoen, april en mei. Als alternatief voor verse morieljes worden ook gedroogde paddenstoelen aangeboden, die na het weken bijna tot hun oorspronkelijke grootte opzwellen en niets van hun aroma verloren hebben.

De gedroogde paddenstoelen zijn direct te gebruiken zonder ze te koken, omdat het Helvellinezuur al verdampt is tijdens het droogproces. De gedroogde morieljes moeten "poeder droog" zijn en niet slap om er zeker van te zijn dat er geen schimmel in kan kruipen. Gedroogde morieljes zijn erg duur, dus wees voorzichtig met speciale aanbiedingen omdat het vaak inferieure mu-err-paddenstoelen uit Oost-Europa, China of Turkije zijn, die eetbaar zijn maar niet vergelijkbaar met morieljes. Terwijl de gedroogde champignons lang op een koele en donkere plaats kunnen worden bewaard, zijn verse morieljes slechts 3 tot 4 dagen in de koelkast houdbaar. Ze zijn echter ook goed om in te vriezen.

Bereidingstips

De gemakkelijkste manier om gedroogde tafelmorieljes te behandelen en te bereiden is. Ze hoeven slechts ongeveer een uur voor gebruik te worden geweekt. Het weekwater kan zelfs worden gebruikt om sauzen te bereiden.

Het water dat wordt gebruikt om de verse champignons te wassen of voor te koken, moet daarentegen worden weggegooid omdat het helvellinezuur kan bevatten. Morieljes passen goed bij vlees, maar kunnen ook dienen als vleesvervanger in een vegetarisch gerecht. De champignons worden vaak gebruikt om fijne sauzen en soepen te bereiden. Morieljes zijn ook ideaal voor het op smaak brengen en verfijnen van pastasauzen.