Eetbare vis

Net zo Eetbare vis alle eetbare rivier-, zee- en zeevis worden genoemd. Ze kunnen afkomstig zijn van de wilde, halfwilde houderij of visteelt. Er zijn zoet- en zeewatervissen, maar zeevruchten, schaal- en schelpdieren zijn geen eetbare vissen.

Wat u moet weten over eetbare vis

Vis is een integraal onderdeel van het menselijke dieet. Het wordt vaak aangetroffen in de traditionele keuken van etnische groepen die dicht bij de zee of grote meren woonden omdat ze van nature toegang hadden tot vis. In deze keukens is er ook een grotere verscheidenheid aan vissoorten op het bord dan in de keukens van continentale volkeren.

Ook hier is eetbare vis niet geheel onbekend, maar de focus ligt meer op de vissoorten die ook in lokale rivieren gevangen zouden kunnen worden. In het geval van voedselvissen wordt een fundamenteel onderscheid gemaakt tussen zoet- en zoutwatervissen, afhankelijk van de leefomgeving van de vis, maar sommige van deze soorten worden in elk waterlichaam aangetroffen, inclusief paling. Andere voedselvissen zoals zalm keren terug naar zoet water om te paaien, maar worden verder in de zee en dus in zout water aangetroffen.

Als de huidige milieuaspecten buiten beschouwing worden gelaten, is eetbare vis belangrijk voor de menselijke voeding vanwege het zout- en jodiumgehalte.Het wordt beschouwd als een vetarme eiwitbron die ook relatief veel gezonde omega-3-vetzuren bevat. Deze vetzuren worden in kleine hoeveelheden in andere voedingsmiddelen aangetroffen, en daarom zijn ze zo belangrijk in een gezond dieet. Eetbare vis wordt in verschillende vormen verhandeld, variërend van levende vis tot diepvriesvarianten tot gerookte, ingelegde en geconserveerde vis.

De meeste visgerechten worden gemaakt van gekookte, geroosterde of anderszins door hitte gekookte vis, maar met name de Japanse keuken kent ook vormen van rauwe visverwerking.

Belang voor de gezondheid

In de oorspronkelijke zin werd eetbare vis beschouwd als een gezonde bron van omega-3-vetzuren, jodium, eiwitten en, afhankelijk van het type vis, diverse andere mineralen.

Met uitzondering van eiwitten zijn deze ingrediënten moeilijk uit andere bronnen te halen, wat zich uit in het feit dat aquatische culturen nauwelijks ziekten kennen die het gevolg zijn van bijvoorbeeld jodiumtekort. Deze voedingsstoffen waren bijzonder optimaal geconcentreerd in voedselvissen uit het wild, die daarom precies het juiste voer kregen en, in tegenstelling tot kweekvis, geen ziekten of obesitas hadden.

Tegenwoordig is de kans echter groter dat voedselvissen uit het wild vervuild zijn - de exacte hoeveelheid hangt af van het soort voedselvis en het gebied waar het vandaan komt. Hoewel het nog steeds de gezonde componenten van eetbare vis bevat, kan het cadmium of kwik bevatten. Gekweekte vissen hebben deze verontreinigende stoffen niet, maar kunnen wel besmet zijn met een soort luizen of onvoldoende bewegen, waardoor hun vetgehalte hoger is dan normaal.

Ingrediënten en voedingswaarden

Met name eetbare vis uit zout water bevat veel jodium door het natuurlijke jodiumgehalte van het zeezout. Bijna alle eetbare vissen hebben een hoog gehalte aan omega-3, wat hart- en vaatziekten kan voorkomen en wordt beschouwd als een gezond vet omdat het nogal moeilijk is om uit andere voedingsbronnen te halen.

Sommige soorten eetbare vis hebben ook andere soortspecifieke componenten en verdelingen van ingrediënten, zoals tonijn. die veel omega-3-vetzuren bevat in vergelijking met andere vissen. Voorzichtigheid is geboden bij het consumeren van wilde vis, die hoge niveaus van verontreinigende stoffen zoals kwik kan bevatten. De meeste wilde eetbare vissoorten nemen in grote hoeveelheden verontreinigende stoffen op in de zee - aanbevelingen over welke hoeveelheden vis kunnen worden genoten, worden door officiële instanties op actuele basis verstrekt.

Intoleranties en allergieën

Een visallergie is algemeen bekend en is in de meeste gevallen gebaseerd op een allergische reactie op een eiwit in het spiervlees van de vis, parvalbumine. Slechts 5% van degenen die allergisch zijn voor vissen reageren op andere componenten van de vis die ze eten. Dit eiwit blijft zowel in rauwe als in gekookte vis behouden, zodat er op beide varianten een reactie ontstaat bij een allergie voor eetbare vis.

Het is ook vergelijkbaar in zijn chemische structuur in bijna alle vissoorten, zodat mensen met een visallergie nauwelijks een eetbare vis kunnen eten. Hoe roder het vlees, hoe groter de kans dat de vis wordt verdragen, aangezien parvalbumine een bestanddeel is van wit spiervlees - daarom wordt tonijn verdragen door sommige mensen met een allergie. Symptomen van een visallergie zijn hetzelfde als elke andere allergie en variëren van misselijkheid en braken tot bultjes en huiduitslag tot kortademigheid.

Winkelen en keukentips

Net als vlees is eetbare vis een product dat absoluut vers moet zijn, vooral als vis vers of bevroren wordt verkocht. Koks herkennen verse vis aan het feit dat de ogen helder zijn, het ruikt niet onaangenaam en het vlees geeft een beetje af onder druk, maar ziet er toch vrij stevig uit.

Des te moeilijker is vis die al is gefileerd als vers te identificeren; het enige dat overblijft is een geur- en druktest. Verse vis, bewaard in ijs of bevroren, wordt beschouwd als bijzonder veilige opties wanneer verse vis gewenst is. Voor sommige soorten vis en visgerechten zijn ook conserven varianten mogelijk, zoals gerookte zalm, stremel zalm of ingelegde vis zoals matjes haring of ansjovis. Gedroogde vis is ook populair in de Japanse keuken. Voor visfilets, die als voer van de hoogste kwaliteit worden beschouwd, moet de versie zonder graten worden gekocht, omdat het voor leken moeilijk kan zijn om alle graten volledig uit de vis te verwijderen.

Professionele koks doen dit meestal met een enkele beweging, wat er heel eenvoudig uitziet, maar jaren van oefening vergt. De visgraten zijn bij de meeste eetbare vissen erg dun en het risico bestaat dat ze per ongeluk worden ingeslikt, als ze niet allemaal worden verwijderd.

Bereidingstips

Eetbare vis wordt gegeten als filet, gepaneerd of ongebakken, als bijgerecht in soepen, gegrild, gebakken of gegratineerd, maar ook rauw. Terwijl bijna elke voedselvis kan worden gekookt, gekookt of gegrild, zijn alleen stukken vis van zeer hoge kwaliteit geschikt voor consumptie in rauwe vorm, bijvoorbeeld in sushi of als sashimi. De rauwe verwerking van vis is vooral bekend in de (moderne) Japanse keuken, waar vis veelal ongekruid gegeten wordt.

In de lokale keuken wordt vis vaak geserveerd met romige, mosterdachtige sauzen en kruiden zoals dille. Eetbare vis moet voorzichtig worden opgewarmd: vis kan zonder aarzelen aan de huidzijde worden gebakken, maar te veel directe warmte zorgt ervoor dat hij uiteenvalt. Als alternatief voor gerechten die doorgaans met vlees worden bereid, kunnen deze worden afgewisseld met eetbare vis. Carpaccio's gemaakt van vis, zoals tonijn, zijn relatief goed bekend en kunnen door hun stevigheid gemakkelijk in flinterdunne plakjes worden gesneden.