Boletus

Van de paddestoel (Boletus edulis), in Oostenrijk Mannelijke paddestoel genoemd, wordt beschouwd als de beste en lekkerste van de lokale paddenstoelen. Eekhoorntjesbrood zijn buisvormige champignons met een bolvormige steel en een hoeddiameter tot 20 centimeter, hoewel er ook veel grotere exemplaren te vinden zijn.

Wat u moet weten over eekhoorntjesbrood

De schimmel komt van nature voor in loof-, gemengde en naaldbossen in Europa, Azië en Noord-Amerika. Het is met succes gevestigd in andere regio's, maar het kan niet worden gefokt.

De belangrijkste oogsttijd is van juli tot oktober. Met zijn reebruine hoed, de bleekgele tot geelgroene buisjes, die gemakkelijk loslaten maar niet verkleuren onder druk, en zijn sterke steel, kan hij alleen worden verward met de oneetbare galbitter. De roodachtige buizen en de netwerkstructuur van de steel zijn duidelijke onderscheidende kenmerken. De eekhoorntjesbrood heeft een stevig fruitlichaam en een intense, nootachtig-boterachtige smaak. Dit gaat niet verloren tijdens de bereiding en is gemakkelijk te combineren.

De verse paddenstoel ruikt intens naar bos. Het is geschikt voor stevige wildgerechten, pastasauzen en om te grillen. Om hygiënische redenen, zoals alle wilde paddenstoelen, mag het niet rauw worden geconsumeerd. Jonge, kleinere champignons met stevig vruchtvlees hebben de voorkeur bij het verzamelen. Porcini-paddenstoelen zijn beschermd in Duitsland en mogen alleen in kleine hoeveelheden worden verzameld voor persoonlijk gebruik.

Belang voor de gezondheid

Als seizoensgebonden en duur gerecht verrijkt de boletus vooral warme maaltijden, maar het is meer een delicatesse en geen alledaags gerecht: vanwege zijn nobele smaak en zijn veelzijdigheid wordt het in veel regionale gerechten in zijn omgeving gebruikt.

Omdat het maar sporadisch en in kleine hoeveelheden wordt geconsumeerd, is het belang voor de gezondheid slechts matig. Bepaalde waardevolle ingrediënten van de boletus kunnen echter bijdragen aan een uitgebalanceerd dieet. In de voedselpiramide kunnen paddenstoelen bijna aan de basis en in hetzelfde veld als groenten worden ingedeeld: boven dranken als water en thee, maar onder volkorenproducten en peulvruchten.

De meeste veganisten gebruiken paddenstoelen als een welkome afwisseling in hun dieet. Eiwitten, vitamines en sporenelementen helpen bij het voorkomen van deficiëntieverschijnselen in deze voeding. Omdat eekhoorntjesbrood alleen in het wild wordt verzameld, zijn er geen zorgen over mogelijk onethische kweekmethoden.

Ingrediënten en voedingswaarden

Eekhoorntjesbrood bevat relatief veel eiwit, namelijk vier procent voor champignons. Hun mineralen en sporenelementen zijn echter belangrijker. Met ongeveer 89 kcal voorziet 100 gram boletus een volwassene van meer dan de helft van hun dagelijkse behoefte aan vitamine B5 en bijna driekwart van hun foliumzuurbehoefte. Ook het gehalte aan vitamine B3 (40 procent) en zink (44 procent van de dagelijkse behoefte van een volwassene) is aanzienlijk. Bovendien zijn porcini-paddenstoelen vetarme (1,7 procent vetgehalte) bronnen van vezels.

Deze ruwe vezels bestaan ​​voornamelijk uit moeilijk verteerbare chitine, hemicellulose en koolhydraten - een combinatie die wenselijk is voor de menselijke spijsvertering. Het watergehalte van eekhoorntjesbrood varieert afhankelijk van het verzamelpunt en de groeiomstandigheden en is meestal 80 tot 90 procent. Omdat boletus, zoals alle wilde paddenstoelen, giftige zware metalen kan opslaan, raadt de Duitse voedingsvereniging aan om niet meer dan 250 gram per week te consumeren.

Intoleranties en allergieën

Een van de bekendste allergieën en intoleranties is een aangeboren of verworven intolerantie voor het eiwit van de schimmel. Symptomen van een dergelijke reactie zijn onder meer buikpijn, misselijkheid en braken, maar allergische huidreacties (eczeem), een loopneus en ernstige ademhalingsproblemen zijn ook mogelijk.

Als er sprake is van een dergelijke intolerantie voor paddenstoelen, moet de consumptie van paddenstoelen en paddenstoelenproducten volledig worden vermeden. De frequentie van allergieën voor paddenstoelen is ongeveer hetzelfde als die voor schimmels. Intolerantie kan ook bestaan ​​uit een tekort aan of afwezigheid van het enzym trehalase, in welk geval het menselijk lichaam een ​​koolhydraat van de schimmel niet kan verteren en dienovereenkomstig reageert. De symptomen verergeren bij langdurig gebruik. In tegenstelling tot veel andere wilde paddenstoelen, bevat de boletus geen giftige ingrediënten die alleen vernietigd worden door grondig koken, smoren of braden. Desalniettemin moet het altijd voor consumptie worden verwarmd om infectie met de vossenlintworm uit te sluiten.

Veel mensen kunnen de combinatie van paddenstoelen en alcohol niet verdragen. Consumptie van alcohol in combinatie met een boletusmaaltijd wordt daarom niet aanbevolen. Eekhoorntjesbrood en boletusgerechten zijn zeer bederfelijk. Het nuttigen van paddenstoelen of paddenstoelengerechten die niet meer vers zijn, raden wij daarom sterk af.

Winkelen en keukentips

Verse eekhoorntjesbrood komt van juli tot november voornamelijk uit Oost-Europa of de Balkanlanden. Buiten het seizoen worden ze vaak geïmporteerd uit Zuid-Afrika en hebben dan al een lange reis en afkoelfase achter de rug. Grote, onberispelijke exemplaren hebben hun prijs: een kilo eekhoorntjesbrood kan 40 euro en meer kosten.

Koop alleen hoeveelheden die direct kunnen worden bereid. Het is raadzaam om het vuil van verse champignons zo droog mogelijk te verwijderen en indien nodig alleen kort te spoelen zodat ze niet doorweekt worden met water. Gereinigde en droge exemplaren zonder kneuzingen kunnen maximaal twee dagen op een luchtige, donkere en droge plaats bewaard worden, waarna ze zo snel mogelijk verwerkt dienen te worden. Monsters met maden of schimmels moeten onmiddellijk worden weggegooid. Bij het verzamelen van paddenstoelen in het bos mogen alleen jonge, stevige exemplaren worden meegenomen.

Grote, zachtvlezige of waterige paddenstoelen zijn beter af waar ze zijn gevonden dan in de opvangmand. Plastic zakken en folies zijn absoluut ongeschikt voor het transport en de opslag van champignons. Vocht hoopt zich erin op en de verhoogde temperatuur bevordert rot en schimmel. De paddenstoel wordt veel vaker gesneden en gedroogd, ingeblikt of ingevroren verkocht. Eventuele resten na het weken van droge champignons moeten worden weggegooid, evenals alle vloeistof die ontsnapt tijdens het ontdooien - of het bevroren blok wordt grondig gekookt, zodat er geen ontdooiproces nodig is vóór de bereiding.

Bereidingstips

Gedroogde paddenstoelen worden meestal gebruikt om sauzen, ragouts of hartige taarten op smaak te brengen en te verfijnen; verse eekhoorntjesbrood is veelzijdiger. Een eenvoudig recept voor een voorgerecht is bruschetta met een porcini-topping. Hiervoor wordt een halve kilo champignons in hapklare stukjes gesneden en in olijfolie met zout geschroeid.

Verlaag na ongeveer een halve minuut het vuur en bak nog een minuut of twee. Daarna wordt het op smaak gebracht met zwarte peper, wat fijngehakte knoflook en een paar verse rozemarijnnaalden naar smaak. Roer een eetlepel witte balsamicoazijn of citroensap erdoor, serveer op geroosterde witte sneetjes brood ingewreven met knoflook.

Voor een pastasaus wordt een halve kilo eekhoorntjesbrood schoongemaakt, gesneden en nogmaals krachtig gebakken in boter met een fijngehakte kleine ui en een eetlepel even fijngesneden ham. Zout, peper en giet op een mok room of crème fraîche (minimaal 30 procent vetgehalte). Breng kort aan de kook en giet over de stevige pasta.