Tuinzwarte schorseneren

De Tuinzwarte schorseneren is een traditionele knolgewas. Geschild doet het denken aan aspergeplanten. Daarom wordt het ook informeel Asperges van arme mensen gebeld. Andere namen voor de groenten zijn: Echte zwarte schorseneren, Spaanse schorseneren of Winter asperges.

Wat u moet weten over zwarte schorseneren in de tuin

De tuinschorseneer komt van het geslacht schorseneren. De groente is de eetbare wortel van een geel bloeiende madeliefjesfamilie. De schorseneren is verwant aan de biet en heeft de vorm van een penwortel.

De botanische naam is Scorzonera hispanica. Hun oorspronkelijke verspreiding in Spanje en op het Iberisch schiereiland is tot op de dag van vandaag aan deze naam te herkennen. De knolgewas werd in de 17e eeuw in Midden-Europa geïntroduceerd. Hun teelt verdrong de haverwortel - een populaire groente sinds de 13e eeuw. De zwarte schorseneer heeft een diameter van circa 3 - 4 cm en is 22 - 50 cm lang. Opvallend is de donkere tot zwarte buitenhuid van de wortels. Dit is niet eetbaar. Bij het afpellen ontstaat een wit-geelachtig melksap. Het komt uit de melkslangen van de wortel, die bij het schillen gewond raken.

Het melksap bevat rubber en is daardoor erg plakkerig. Dit sap oxideert snel in de lucht en wordt daardoor bruin. Tegenwoordig wordt zwarte schorseneer vooral in België, Frankrijk en Nederland geteeld. De weinige tuinzwarte schorseneren die in Duitsland nog in het wild groeien, zijn bijzonder beschermd volgens de federale verordening inzake de bescherming van soorten. De plant wordt als bedreigd beschouwd - afhankelijk van de regio. Als je zwarte schorseneer in de keuken wilt gebruiken, moet je ze niet wild oogsten. Er zijn gekweekte vormen die hiervoor in de handel en voor hobbytuinieren kunnen worden gebruikt. De tuinzwarte schorseneer is een tweejarige plant. Het vormt in het eerste jaar de onderstam, de bladmassa. Het bloeit pas in het tweede jaar.

De bloemstelen kunnen wel 120 cm hoog worden. De plant wordt echter alleen als eenjarige gekweekt en vóór de bloeifase geoogst. Het oogstseizoen begint in oktober en kan de hele winter doorgaan als de grond vorstvrij is of tot april van het volgende jaar. De wortels zijn winterhard en ondervinden geen schade door grondvorst. De smaak van schorseneren is erg intens. Door zijn bietachtige karakter doet hij denken aan koolrabi, gecombineerd met een nootachtig asperge-aroma - dankzij de asparagine die erin zit. Daarom kan de zwarte schorseneren eigenlijk heel goed worden gebruikt als vervanger van asperges.

Belang voor de gezondheid

De tuinschorseneer is een zeer gezonde groente. Het bevat voedingswaarden die zo hoog zijn als bonen en erwten. Het is ook verrijkt met veel vitamines en essentiële mineralen zoals ijzer en calcium. Het grootste voordeel is hun hoge inulinegehalte.

Het is een polysaccharide. Het wordt in de maag afgebroken tot fruitsuiker (fructose). Op deze manier wordt er tijdens het verteringsproces geen glucose aangemaakt. Hierdoor is zwarte schorseneren groenten zeer geschikt voor diabetici en verlaagt het de bloedsuikerspiegel. De groenten zijn ook vrij van cholesterol. 100 g zwarte schorseneren groenten bevatten slechts 17 kcal en zijn daarom ideaal voor een gewichtsbewust dieet. De samenstellende choline is een belangrijke micronutriënt voor het reguleren van zenuwprocessen.

Ingrediënten en voedingswaarden

De echte zwarte schorseneer bestaat voor 78-82% uit water en bevat 0,4% vet. Het voorziet het lichaam van de volgende vitamines: rethinol, thiamine, riboflavine, niacine, pyridoxine of proviatmine A en vitamine C, B1 en E. 100 gram groenten voorzien het lichaam van 224 mg kalium, 47 mg calcium en 2,9 mg ijzer . Er zijn ook natrium, fosfor en magnesium.

Intoleranties en allergieën

De reeds genoemde inuline is er verantwoordelijk voor dat de zwarte schorseneren niet door iedereen goed wordt verdragen. Mensen met gevoelige gastro-intestinale systemen kunnen last hebben van milde spijsverteringsproblemen na het nuttigen van de wortelgroenten. Er zijn geen andere intoleranties bekend.

Winkelen en keukentips

Schorseneren kiemt na de oogst snel nieuwe bladeren. Daarom worden ze snel op de markt gebracht. Let er bij het kopen op dat de wortels recht zijn gegroeid. Er mogen geen zijscheuten worden afgesneden om het uiterlijk te verbeteren.

Andere schade aan de buitenhuid mag ook ontbreken. In het andere geval is er al een deel van het melksap gelekt voordat het wordt verkocht. Dit beïnvloedt de smaak en de wortel kan uitgedroogd zijn. De duurzaamheid zou dan ook worden verminderd. De gemakkelijk brosse wortels moeten bij transport in de boodschappentas goed beschermd worden tegen beschadiging. Thuis kunnen ze maar een paar dagen in de koelkast bewaard worden. De beste plaats is de groentelade. Een standaard koelkast biedt geen optimale bewaarcondities. Ze zijn op zeer lage temperaturen van 0 - 1 ° C en een luchtvochtigheid van 95%. Daarom is een snelle consumptie aan te raden.

De zwarte schorseneer hecht zich van nature aan een dun laagje aarde. Een keukenschort is ideaal om je eigen kleding te beschermen tijdens de bereiding. Rubberen handschoenen zijn ook nuttig. Anders worden de handen bruin en plakkerig. Eerst worden de groenten onder stromend water met een borstel schoongemaakt. Een dunschiller is het ideale keukengereedschap om de wortelschors van groenten te verwijderen. Er is een truc om ervoor te zorgen dat het plakkerige melksap niet omslachtig hoeft te worden schoongemaakt. Vul een grote kom met azijnwater, dompel de zwarte schorseneren onder water en pel ze daar. Als je geen rauwe tuinschorseneer wilt gebruiken (bijvoorbeeld voor salade), kun je deze ook blancheren.

Daarna kan de wortelhuid gemakkelijk worden afgepeld. Om dit te doen, kunnen de groenten kort worden gekookt en vervolgens met koud water worden gegoten. Het proces is zelfs nog effectiever bij het koken in azijnwater. Een kooktijd van 20-25 minuten wordt hier aanbevolen. Karwijzaad kan worden toegevoegd om het aroma beter te laten ontwikkelen. Dompel dan ook even in koud water. Schil ten slotte de schors af.

Bereidingstips

De tuinzwarte schorseneer kan op veel manieren gebruikt worden in de keuken. Als rauwe groente kan het worden geraspt en gecombineerd met mierikswortel, noten, appels of erwten om heerlijke salades te maken. Yoghurt, zure room, mayonaise of citroen met peterselie vormen geschikte sauzen en dressings.

Als gekookt bijgerecht kan zwarte schorseneren worden gebruikt in alle gerechten die koolrabi of asperges serveren. Ze passen heel goed bij de bechamelsaus. Ze moeten voor het koken in hapklare stukjes worden gesneden. Geblancheerde schorseneren kan worden gepaneerd en vervolgens gebakken. Ze kunnen ook in beslag worden gedompeld en gebakken. Hierdoor worden ze een smakelijk alternatief voor vleesgerechten.

Om ervoor te zorgen dat de vers geschilde wortels niet verkleuren voordat ze worden bereid, zijn er twee trucs: plaats de vers geschilde wortelstukjes in azijnwater tot ze verwerkt zijn of voeg wat bloem toe aan het water in plaats van azijn. Beide minimaliseren lelijke oxidatie.