rogge

rogge is een relatief weinig veeleisende, winterharde, gematigde graansoort uit de zoetgrasfamilie wat betreft de locatieomstandigheden. Het graan van rogge is vooral belangrijk als voedsel en voer, maar wordt ook gebruikt als hernieuwbare grondstof en voor de productie van brandewijn (graan / wodka). Rogge levert belangrijke aminozuren en mineralen, maar het stuifmeel is ook zeer allergeen.

Wat u moet weten over rogge

Om van het volledige scala aan ingrediënten in rogge te kunnen genieten, moet bij gebakken goederen volgranen (volkorenproducten) worden gebruikt, of meel met een hoge mate van vermaling met een typeaanduiding van meer dan 1000 (bijv. Type 1050).

Rogge, die tot de zoetgrasfamilie behoort, speelt wereldwijd slechts een ondergeschikte rol binnen de graansoorten met 1 procent van de totale hoeveelheid. Voor Duitsland is rogge veel belangrijker als grondstof voor voedsel en veevoeder, als hernieuwbare grondstof en voor de productie van sterke dranken.

Met een jaarlijkse productie van ongeveer 4,7 miljoen ton is Duitsland 's werelds grootste producent - voor Rusland en Polen, die elk 3,4 miljoen ton oogsten. Er is weinig bekend over de teelt van rogge in de prehistorie. Vondsten in Noord-Syrië (Tell Abu Hureya) laten zien dat 8600 jaar geleden rogge werd verbouwd en als voedsel werd gebruikt. Vondsten in Centraal-Europa hebben aangetoond dat rogge al aanwezig is sinds de Hallstatt-periode in de 6e tot 5e eeuw voor Christus. Was bekend. De enige economische relevantie is winterrogge, die in de herfst wordt gezaaid en als jonge plant de winter overleeft en een duidelijk groeivoordeel heeft ten opzichte van zomergraan in de lente wanneer het groeiseizoen begint.

In Centraal- en Oost-Europa wordt rogge vaak in gemalen toestand gebruikt als meel voor het maken van rogge of gemengd brood en ander gebakken goederen. Rogge is rijk aan primaire en secundaire plantaardige stoffen. Vooral de aangename en milde smaak van het graan en het hoge gehalte aan mineralen, vooral kalium en fosfor, worden gewaardeerd. Als leverancier van een aantal belangrijke en in sommige gevallen essentiële aminozuren draagt ​​rogge ook bij aan de basisvoorziening van het lichaam. Vitaminen van het B-complex en vitamine E.

Brood en bakwaren gemaakt van roggemeel vereisen de productie van zogeheten zuurdesem omdat roggemeel ook gluten bevat, maar geen glutenstructuur kan opbouwen zoals bijvoorbeeld tarwebloem. Bij roggemeel wordt deze raamwerk- en gasvasthoudende functie uitgevoerd door pentosanen, wat ertoe leidt dat de gebakken roggeproducten behoorlijk stevig worden en ofwel door de zuurdesemstroom ofwel door er tarwebloem aan toe te voegen.

Belang voor de gezondheid

Gemeten naar zijn primaire en rijke secundaire ingrediënten, kan rogge zeker de functie van hoofdvoedsel vervullen. De totale voedings- en calorische waarde van 293 kilocalorieën per 100 gram eetbare portie rogge is voornamelijk gebaseerd op het hoge aandeel koolhydraten in een aanzienlijke hoeveelheid eiwitten.

Vetten en oliën zijn met 1,7 gram slechts zwak vertegenwoordigd. Het is vooral het hoge aandeel van essentiële aminozuren zoals lysine, methionine, tryptofaan, histidine en andere die van rogge een waardevol voedingsmiddel maken dat ook het immuunsysteem versterkt. Met een aandeel van 13,2 gram vezels ondersteunt rogge de spijsvertering en stimuleert het de onbewuste beweging van de darm, de peristaltiek. Veel van de vitamines, enzymen en mineralen die roggekorrels bevatten, bevinden zich in de aleuronlaag net onder de schil.

Om van het volledige "assortiment" aan ingrediënten te kunnen genieten, moet in het geval van gebakken goederen het volkoren (volkorenproducten) indien mogelijk worden gebruikt of meel met een hoge mate van vermaling met een typeaanduiding van meer dan 1.000 (bijv. Type 1050). Ondanks alle positieve eigenschappen van de consumptie van rogge, is er ook een domper, want net als tarwe bevat rogge ook gluten en wordt roggestuifmeel als zeer allergeen beschouwd. Veel minder mensen reageren op roggemeel dan op stuifmeel. Een allergie voor roggemeel komt echter voor bij bakkers die op het werk constant met roggemeel te maken hebben.

Ingrediënten en voedingswaarden

Nutritionele informatie	Bedrag per 100 gram
Calorieën 338	Vetgehalte 1,6 g
cholesterol 0 mg	natrium 2 mg
kalium 510 mg	koolhydraten 76 g
eiwit 10 g	Vezel 15 g

Rogge granen schitteren met een uitgebalanceerd portfolio van ingrediënten, waaronder fytochemicaliën die belangrijk zijn voor de stofwisseling en het immuunsysteem. De voedings- en calorische waarde van 338 kilocalorieën per 100 gram is gebaseerd op 76 gram koolhydraten en 10 gram hoogwaardige eiwitten. Alleen het vet- of oliegehalte van de rogge blijft met 1,7 gram iets achter.

In termen van het hoge mineraalgehalte zijn kalium met 510 milligram en magnesium 90 milligram en calcium bijzonder belangrijk. Positief zijn ook de hoge gehaltes aan vitamine B en vitamine E. Zo wordt vitamine B3 (nicotinezuur) weergegeven met 1.800 µg, B5 (pantotheenzuur) met 1.500 µg en vitamine E met 2.000 µg. Andere belangrijke ingrediënten zijn ongeveer 11 verschillende aminozuren zoals tryptofaan, lysine, histidine en enkele andere, waarvan de meeste zelfs essentieel zijn.

Intoleranties en allergieën

Roggemeel en roggeproducten bevatten, zoals tarwebloem, gluten, dus mensen met een glutenintolerantie of glutenintolerantie of mensen met coeliakie moeten roggeproducten vermijden. Een directe allergie voor roggemeel die niet is gebaseerd op problemen met gluten is zeer zeldzaam. Allergieën voor roggemeel zijn bekend onder bakkers die roggemeel verwerken en elke dag worden blootgesteld aan roggemeelstof.

Toch is rogge niet zonder problemen met betrekking tot allergenen, aangezien het stuifmeel het hoogste allergeenpotentieel heeft van alle bekende grassen. Het allergeenpotentieel is meerdere keren hoger dan dat van wilde grassen. In zeer zeldzame gevallen ervaren mensen met een allergie kruisreacties tussen roggestuifmeel en roggemeel.

Winkelen en keukentips

In principe is rogge verkrijgbaar in de vorm van granen, griesmeel, vlokken of meel, waarbij roggemeel verkrijgbaar is in verschillend hoge en gekwantificeerde maalgraad. Getallen boven de 1000 duiden op een hoog aandeel van de aleuronlaag en de schil, die waardevolle aminozuren en mineralen bevatten.

Indien een hoge kwaliteitsstandaard zonder residuen van bestrijdingsmiddelen en zonder doorpersing van grote hoeveelheden stikstof en andere kunstmeststoffen gewenst is, kunnen bij de teelt van rogge verschillende gecontroleerde biologische standaarden worden toegepast. Een van de hoogste normen wordt vertegenwoordigd door de kwaliteit van Demeter. Roggemeel kan meerdere jaren worden bewaard, mits het droog is (minder dan 14 procent) en luchtdicht afgesloten zodat geen verdere zuurstof kan leiden tot kwaliteitsverlies door oxidatie.

Een andere manier om te profiteren van de voordelen van roggemeel is door brood of ander gebakken goederen te consumeren die zijn gemaakt van hele rogge of roggemeel. Gebakken producten die voor 100 procent uit rogge zijn gemaakt, dienen voor het bakken te worden behandeld met een zogenaamd zuurdesemproces, dat in principe de gluten in tarwe vervangt. Gebeurt dit niet, dan is het deeg erg stevig en nauwelijks eetbaar.

Bereidingstips

Rogge granen, roggemeel en roggemeel kunnen in principe onbeperkt gebakken worden. Roggemeel is echter donkerder dan tarwemeel en wordt zelden gebruikt voor het bakken van taarten. Roggemeel is zeer geschikt voor het bakken van brood en broodjes. De lichtzure smaak van gebakken producten gemaakt van rogge is te danken aan het gebruik van zuurdesem. Het is nodig omdat roggemeel een zure omgeving nodig heeft om de fermentatiegassen van de gist in het deeg te houden, anders zouden de gebakken goederen oneetbaar hard worden.