vlees

vlees verwijst naar de eetbare componenten van de spieren van een dier, met uitzondering van vissen. Meer in het algemeen tellen de ingewanden en andere delen van het dier ook als vlees, maar in moderne keukens wordt meestal alleen spiervlees verwerkt.

Wat u moet weten over vlees

De wetenschap betwist of mensen altijd vlees hebben gegeten en of ze het überhaupt nodig hebben. Feit is echter dat vlees al duizenden jaren deel uitmaakt van de menselijke voeding - afhankelijk van de cultuur speelt het een min of meer belangrijke rol.

In de Perzische keuken is er bijvoorbeeld nauwelijks een gerecht zonder vlees; in culturen dicht bij de zee, zoals de Japanners, speelt vis de hoofdrol. Veel eerder werd vlees rauw gegeten met alle risico's van dien, aangezien er nog geen andere bereiding bekend was. Het was waarschijnlijk een ongeluk dat leidde tot de ontdekking dat gekookt vlees veel beter smaakt, zachter wordt en in ieder geval iets langer meegaat dan rauw vlees. De huidige definitie is beperkt tot de spieren van dieren, de meeste vleesleveranciers zijn zoogdieren of vogels.

Andere soorten dieren, zoals reptielen, worden minder vaak gegeten, zoals slangen of krokodillen. Spiervlees bevat van nature niet alleen spiervezels, maar ook vet, bindweefsel en lege bloedvaten. Bij industrieel geproduceerd vlees spelen ook de antibiotica die het dier tijdens zijn leven heeft gekregen een rol en die zijn nu terug te vinden in resten in de spieren. Vooral in vroegere decennia en eeuwen speelden ook de ingewanden van verschillende diersoorten een rol als vlees, zoals de lever, het hart of de hersenen. Deze delen worden tegenwoordig minder gegeten. Vis telt niet als vlees, maar wordt zelfstandig als vis gezien, ook al worden de spieren ook bij vis gegeten.

Belang voor de gezondheid

Vlees heeft zowel voor- als nadelen voor de gezondheid, afhankelijk van de geconsumeerde hoeveelheid, kwaliteit en herkomst. Vooral rood vlees zoals rundvlees bevat veel ijzer, wat kan helpen bij ijzertekort. Wit vlees zoals kip en kalkoen wordt beschouwd als vetarm, maar zeer rijk aan eiwitten, waardoor het de ideale eiwitbron is voor atleten.

Het aandeel natuurlijk, dierlijk vet dat mensen uit vlees kunnen halen, is vaak voldoende om in de dagelijkse behoefte aan vet te voorzien en is een veel betere bron dan frituurvet uit frites, chips en ander fastfood. Ook mineralen behalve ijzer zit in de meeste vleessoorten. Ondanks de gezondheidsvoordelen bevat vlees nog steeds veel cholesterol en mag het daarom niet in grote hoeveelheden gegeten worden, trouw aan het motto: "De hoeveelheid maakt het gif". Bij grote hoeveelheden vlees consumeren mensen ook te veel vet.

Vlees uit de bio-industrie is ook moeilijk, omdat het antibiotica, andere medicijnresten en last but not least groeihormonen kan bevatten. Daarnaast zijn er ziekten zoals BSE of vogelgriep, die zich bijzonder goed kunnen verspreiden in de bio-industrie. Gerookt, gezouten of anderszins industrieel verwerkt vlees wordt meestal als tamelijk ongezond beschouwd vanwege de andere componenten.

Ingrediënten en voedingswaarden

Doordat vlees in het menu zijn verantwoording heeft gekregen als leverancier van waardevolle eiwitten, is het logisch dat het vooral eiwitten levert. Omdat tegenwoordig alleen nog puur spiervlees wordt geconsumeerd, bestaat het vlees op het bord voornamelijk uit eiwit en, afhankelijk van het dier, een bepaald aandeel uit vet en bindweefsel.

De meeste vleessoorten bevatten ook mineralen in verschillende samenstellingen. Bij eenvoudig bereid vlees worden alleen de kruiden toegevoegd, meer zit er niet in natuurlijk vlees. Heel anders is het met vlees uit de bio-industrie of industrieel bewerkte vleesgerechten. Conserveringsmiddelen, kankerverwekkende nitrietzouten of simpelweg een hoog vetgehalte kunnen hierbij een rol spelen.

Intoleranties en allergieën

Er was lange tijd geen allergie voor vlees, maar er zijn enkele gevallen bekend. De zeldzame vleesallergie manifesteert zich als elke andere allergie, maar lijkt afhankelijk te zijn van de dierlijke oorsprong van het vlees. Patiënten die pluimvee over het algemeen goed verdragen, reageerden op rood vlees zoals rundvlees, maar mensen kunnen ook allergisch zijn voor gevogelte of voor alle soorten vlees.

De reden is waarschijnlijk een suikermolecuul in vlees. Echte vleesintolerantie is ook zeldzaam, aangezien het pure product grotendeels uit eiwitten bestaat en deze essentieel zijn. Alleen in sportkringen worden sommige soorten vlees, zoals varkensvlees, afgewezen omdat ze meer vet bevatten dan bijvoorbeeld kip - ze passen dus niet in een vetarm dieet.

Winkelen en keukentips

Vlees is een ingrediënt dat absoluut vers moet zijn, wat het ook wat lastig maakt om aan te schaffen en op te slaan. Onbewerkt, rauw vlees moet binnen enkele dagen opgebruikt zijn, de houdbaarheidsdatum is bepalend.

Daarna mag het helemaal niet worden gegeten of, als het er goed uitziet en lekker ruikt, alleen op hoge temperaturen worden gekookt om alle mogelijke ziektekiemen te doden. Rauw, vers vlees wordt doorgaans luchtdicht verpakt in de koelkast bewaard. Er zijn gerechten die worden bereid met rauw vlees, maar goed gekookt vlees is veiliger voor uw gezondheid. Het is belangrijk dat het vlees een bepaalde minimumtemperatuur bereikt, vaak wordt minimaal 80 ° C aanbevolen.

Bij deze temperatuur zouden de meest ernstige ziektekiemen moeten afsterven en daarom niet langer gevaarlijk zijn voor de mens.Steaks zijn daarom meestal onschadelijk, maar vleessoorten die deze minimumtemperatuur hebben overschreden, zijn veiliger. Daarom wordt zwangere vrouwen niet geadviseerd om Engelse of medium gebakken steaks te eten.

Bereidingstips

Alle soorten kruiden passen goed bij vlees. Het vlees kan worden gemarineerd in een mengsel van oliën en kruiden, er tijdens het koken mee ingewreven of verfijnd worden. Hoe het vlees het beste verhit wordt, hangt ook af van het recept. Meestal wordt het eerst op hoog vuur gebakken, waardoor de eiwitten van de bovenste vleeslagen worden vernietigd en de knapperige korst zich kan vormen.

Van binnen blijft het vlees sappig en zacht. Daarna kan vlees op zeer lage temperaturen worden gekookt tot het bijna brokkelt, maar het kan ook worden gebakken, gekookt of geserveerd als toevoeging aan soep. De kooktijd van vlees hangt af van het type dier waar het vandaan komt en de dikte ervan. Voor dunne stukken vlees zoals minuscule steaks of in blokjes gesneden vlees zijn een paar minuten voldoende, voor een gebraad of een hele vogel zoals een gans of kalkoen kan het enkele uren duren.