azijn

Een salade zonder azijn is voor veel mensen bijna ondenkbaar. Azijn is een ongecompliceerd voedingsmiddel dat, naast het gebruik in het huishouden, voornamelijk wordt gebruikt voor kruiden en in sommige variaties zelfs als een speciale delicatesse wordt beschouwd. Als bij de keuze van de azijn rekening wordt gehouden met een paar punten, kan de azijn ook positieve effecten hebben op de gezondheid.

Wat u moet weten over azijn

Azijn is een zure kruiderij met een lange traditie. Het ontstaat op de klassieke manier door fermentatie, d.w.z. de fermentatie van alcoholische vloeistoffen waaraan azijnbacteriën, de zogenaamde "moederazijn", zijn toegevoegd. Azijn die geschikt is voor consumptie kan tussen de 5 en 15 procent azijnzuur bevatten. Alcohol is slechts in zeer kleine hoeveelheden aanwezig in het eindproduct, of helemaal niet.

Azijn werd ongeveer 5000 tot 8000 jaar geleden in verschillende delen van de wereld geproduceerd en gebruikt. In Babylonië en Egypte, maar ook in delen van Azië en India, mocht wijn of andere overtollige alcohol in de lucht gisten. Deze traditionele productie van azijn wordt beschouwd als het oudste biotechnologische proces ter wereld voor het produceren van voedsel. De verkregen azijn werd gebruikt om voedsel zoals groenten en vlees te conserveren en wordt ook beschouwd als de oudste smaakmaker ter wereld. Er zijn verschillende min of meer moderne processen voor de productie van azijn. Alcoholische dranken worden meestal als basis gebruikt, en meer zelden suikerhoudende dranken zoals vruchtensap.

Bij de zogenaamde "oppervlaktemethode" wordt de alcoholische basis gevuld in een bak met een grote opening en afgedekt met een doek gisten gelaten. Hierdoor ontstaat de "moeder van azijn". Dit is een huid met azijnbacteriën die ervoor zorgen dat deze tot azijn fermenteert. De allereerste azijn ter wereld werd geproduceerd volgens dit bekende principe van het oppervlakteproces.

Tegenwoordig is de azijnproductie veel moderner en effectiever. De minimaal benodigde tijd is slechts één tot drie dagen, afhankelijk van het systeem. De voornamelijk alcoholische basis wordt gemengd met bestaande azijnbacteriën. In moderne "turbinesystemen" duurt de fermentatie van de alcoholische basis tot azijn dan slechts ongeveer 24 uur. Als de azijn daarentegen is verkregen uit azijnzuur dat eenvoudig is verdund met water, moet dit op het etiket worden vermeld. Dit is echter ook een veel voorkomende variant van het maken van azijn.

Bijzonder populaire soorten azijn zijn cognacazijn, witte wijnazijn, fruitazijn zoals appelciderazijn en balsamicoazijn. Andere populaire soorten zijn rijstazijn, frambozenazijn en rode wijnazijn. Afhankelijk van het gerecht en het beoogde gebruik, passen bepaalde soorten azijn bijzonder goed bij de respectieve smaak van het gebruikte voedsel.

Belang voor de gezondheid

Of azijn gezond of minder gezond is, hangt sterk af van de kwaliteit en hoe het wordt gemaakt. In principe bevat elke azijn enkele waardevolle ingrediënten. Azijn was daarom zelfs in de oudheid een gewaardeerd middel.

Het helpt met name bij spijsverteringsproblemen, omdat het de lichaamseigen productie van spijsverteringssappen stimuleert. Azijn zou ook nuttig zijn voor aandoeningen van de luchtwegen. Het helpt ook om de bloedsuikerspiegel constant te houden en zo onbedwingbare trek te vermijden. Dit maakt het een waardevolle metgezel in een dieet.

Azijn van hoge kwaliteit mag slechts een kleine hoeveelheid acetonzuur bevatten. De hoogwaardige ingrediënten en mineralen van azijn worden het best bewaard in natuurlijk troebele biologische azijn, bijvoorbeeld in appelciderazijn. Dergelijke azijn werd niet verwarmd en ook niet verduidelijkt. De resulterende troebele kleur lijkt op het eerste gezicht misschien ontmoedigend, maar het is een kwaliteitscriterium in termen van gezondheid. Balsamico-azijn, hoewel bijzonder populair, is meestal niet de gezondste variant van azijn. Het is vooral gebruikelijk om daarin resten van schadelijke stoffen te vinden.

Ingrediënten en voedingswaarden

De voedingswaarden van azijn kunnen sterk variëren. Gemiddeld bevat 100 ml azijn:

• 20kcal (82kJ)
• 0,4 g eiwit
• 0,6 g koolhydraten
• 0,1 g vet

Balsamicoazijn heeft hogere voedingswaarden. 100 ml balsamico-azijn bevat gemiddeld:

• 108kcal (452kJ)
• 0,1 g eiwit
• 22 g koolhydraten
• inclusief 14 g suiker
• 0 g vet

Mineralen in gemiddeld 100 ml azijn:

• 15 mg calcium
• 0,5 mg ijzer
• 1 μg jodium
• 90 mg kalium
• 20 mg magnesium
• 0,2 mg zink

Intoleranties en allergieën

Azijn bevat veel histamine. Mensen met een histamine-intolerantie reageren niet alleen op azijn zelf, maar ook op alle producten die azijn bevatten met allergie-achtige symptomen. Dergelijke producten bevatten naast ingemaakte groenten ook mosterd of verschillende sauzen. Omdat azijn veel zuur bevat, kunnen gevoelige mensen ook om deze reden problemen krijgen na consumptie. De maag reageert vaak op het hoge zuurgehalte met klachten.

Winkelen en keukentips

Azijn is een veelgebruikt voedsel dat tegen een lage prijs in elke supermarkt en discountwinkel verkrijgbaar is. Azijn wordt echter ook als een delicatesse beschouwd. Azijn van hoge kwaliteit met ongebruikelijke smaken, geproduceerd in kleine hoeveelheden, is zelfs te vinden in delicatessenwinkels. Producenten experimenteren graag met de combinatie van vooral azijn en fijn fruit. Azijn is ook populair in combinatie met verschillende kruiden.

Azijn is heel eenvoudig te bewaren. Omdat het vaak als conserveermiddel wordt gebruikt, is het logisch dat azijn zelf een zeer lange houdbaarheid heeft. Als het echter verkeerd wordt bewaard, kan zelfs azijn bederven. Het is belangrijk dat de azijn hermetisch is afgesloten. Opbergen op een donkere en vrij koele plaats is ideaal, maar geen must. Azijn kan dus probleemloos in de keukenkast worden bewaard, ook nadat de fles voor de eerste keer is geopend.

Azijn is overigens niet alleen geschikt om mee te koken, maar ook als veelzijdig schoonmaakmiddel in het huishouden. Het verwijdert niet alleen vuil, maar ook kalk en roest. Het kan ook worden gebruikt voor persoonlijke hygiëne.

Bereidingstips

Azijn is vooral goed in saladedressings, bijvoorbeeld in combinatie met hoogwaardige plantaardige oliën en kruiden. Vooral appelciderazijn en witte wijnazijn passen goed bij groentesalades, de laatste ook bij aardappel- of pastasalades. Azijn is ook een goed ingrediënt voor marinades.

Ook de combinatie van azijn en snoep is interessant, bijvoorbeeld in desserts of in de azijn zelf, desserts met fruit zoals aardbeien en balsamico-azijn zijn een populaire smaakbeleving. Verder is azijn geschikt voor het zelfstandig conserveren van groente of fruit. Voedsel dat samen met azijn in een luchtdichte pot wordt gedaan, is veel langer houdbaar.