Parmezaanse kaas

Parmezaanse kaas is een Italiaanse harde kaas en behoort tot de bekendste kazen ter wereld. De Italiaanse keuken is ondenkbaar zonder parmezaan. Het wordt meestal geraspt of in flinterdunne plakjes gesneden.

Wat u moet weten over parmezaan

Het woord "parmezaan" is een vereenvoudiging van de term Parmigiano Reggiano. In zijn geboorteland Italië wordt de kaas uitsluitend gebruikt als Parmigiano aangewezen. "Parmigiano Reggiano" draagt ​​sinds 1996 het EU DOP-zegel als bewijs dat het afkomstig is uit de regio Emilia Romagna.

Het centrum van de kaasproductie ligt in de provincies Parma, Modena en Reggio Emilia in Emilia-Romagna. De koeien grazen in een beschermd gebied, de “Zona Tipica”, waarin alleen gras en eventueel hooi gevoerd mag worden. Het toevoegen van melkbevorderende toevoegingsmiddelen is niet toegestaan. Volgens een EU-uitspraak in 2002 worden kazen die niet uit Emilia-Romagna komen, als plagiaat beschouwd. Parmezaanse kaas wordt al meer dan 800 jaar geproduceerd en de methode is nauwelijks veranderd. Parmigiano werd voor het eerst schriftelijk genoemd in de geschriften van Giovanni Boccaccio.

In zijn romans "Dekameron", gemaakt tussen 1349 en 1353, beschreef hij een scène waarin mensen "op een berg geraspte Parmezaanse kaas stonden" en ravioli en macaroni maakten. Inmiddels zijn 512 zuivelfabrieken aangesloten bij de coöperatie Parmezaanse kaas. Parmezaanse kaas wordt uitsluitend gemaakt van koemelk. Volgens een oud recept wordt de melk van het avondmelken bewaard in koperen ketels. Tegen de ochtend was het vet op de bovenkant neergedaald. Het wordt afgeroomd en de resulterende magere melk wordt gebruikt om kaas van te maken. De overtollige wei die tijdens het productieproces ontstaat, gaat naar de varkensmest voor de productie van de parmaham.

Na voltooiing moeten de broden minstens twaalf maanden in geklimatiseerde kelders worden bewaard. De gemiddelde rijpingsperiode is twee jaar. Tijdens het rijpingsproces mag de kaas geen gaten vormen, na een jaar controleren Parmezaansexperts de kwaliteit van de kaas. Parmezaanse kaas behoort tot de harde kaassoort "Grana". Grana betekent "korrelig" en de consistentie verschilt aanzienlijk van andere harde kazen. Parmezaanse kaas wordt aangeboden in verschillende mate van rijpheid, de oudste rijpt 72 maanden, heet "Extra Stravecchione", is zeldzaam en wordt beschouwd als een kostbare specialiteit.

Belang voor de gezondheid

100 gram Parmezaanse kaas dekt de dagelijkse calciumbehoefte. Parmezaanse kaas is daarom goed voor botten en tanden en voorkomt ook osteoporose. Het wordt ook als licht verteerbaar beschouwd. Parmezaanse kaas wordt gemaakt van rauwe melk. Zwangere vrouwen wordt aangeraden om weinig rauwmelkse kaas te eten, omdat deze ziekteverwekkers zoals listeria kan bevatten.

Door de rijpingstijd worden echter alle ziekteverwekkers gedood in Parmezaanse kaas. Parmezaanse kaas wordt daarom ook als veilig beschouwd voor zwangere vrouwen. Italiaans onderzoek heeft ook aangetoond dat Parmezaanse kaas de bloeddruk permanent verlaagt omdat Parmezaanse kaas tripeptiden bevat. Dit zijn kleine eiwitten die een ACE-remmende werking hebben en dezelfde resultaten behalen als medicijnen. Het antihypertensieve effect treedt op wanneer 30 gram Parmezaanse kaas bij de maaltijd wordt opgenomen en elke dag wordt geconsumeerd. Het effect is na acht weken meetbaar en blijft bij dagelijkse consumptie van Parmezaanse kaas. Mensen die lactose-intolerant zijn, mogen parmezaan eten. Vanwege de lange rijpingsperiode wordt Parmezaanse kaas als lactosevrij beschouwd.

Net als bij noten, heeft parmezaan een hoge nutriëntendichtheid. Dat is de reden waarom zelfs kleine hoeveelheden u vullen. Parmezaanse kaas kan hongergevoel voorkomen. Omdat het een laag cholesterolgehalte heeft, wordt Parmezaanse kaas over het algemeen beschouwd als een van de gezondste kazen die er zijn.

Ingrediënten en voedingswaarden

Parmezaanse kaas heeft tussen de 29 en 60 procent vet, afhankelijk van de mate van rijpheid. De hoeveelheid calorieën is ook afhankelijk van het vetgehalte. Een gemiddelde Parmezaanse kaas heeft 34 gram vet en 440 calorieën per 100 gram. Naast een complex van B-vitamines bevat Parmezaanse kaas vitamine A, C, D, E en K.

Parmezaanse kaas is een bron van bètacaroteen, calcium, kalium, magnesium en andere mineralen. Parmezaanse kaas bevat sporenelementen zoals fluor, koper en mangaan. Hoewel Parmezaanse kaas veel vet bevat, is het cholesterolgehalte met 0,3 gram per 100 gram kaas erg laag. Het vet is samengesteld uit verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren.

Intoleranties en allergieën

Parmezaanse kaas bevat, net als alle kazen die lang rijpen, een grote hoeveelheid histamine, wat kan leiden tot een groot aantal problemen bij mensen met een histamine-intolerantie. Histamine-intolerantie wordt als een pseudoallergie beschouwd; de symptomen kunnen variëren van netelroos tot hooikoorts en astma.

Histamine-intolerantie is vaak alleen merkbaar wanneer meerdere triggers tegelijkertijd worden ingenomen. Zo kan de combinatie van Parmezaanse kaas en rode wijn tot een aanval leiden. Parmezaanse kaas bevat natuurlijk glutamaat, dat bij sommige mensen hoofdpijn en het beruchte "Chinese Restaurant Syndroom" kan veroorzaken. Veel voedingsmiddelen bevatten echter vergelijkbare hoeveelheden natuurlijk glutamaat, dus er wordt aangenomen dat slechts een klein aantal mensen er last van heeft.

Winkelen en keukentips

Bij het kopen van Parmezaanse kaas moet er onderscheid worden gemaakt tussen Parmigiano-Reggiano en Grana Padano. In tegenstelling tot Parmigiano-Reggiano komt Grana Padano mogelijk uit de hele Po-vallei en bijna heel Noord-Italië.

Grana Padano is net zo geschikt voor goedkope pastagerechten als de echte Parmigiano. Onderzoek heeft aangetoond dat Grana Padano op één lijn staat met Parmigiano-Reggiano. Fijnproevers geven de voorkeur aan de originele Parmezaanse kaas, die is gemarkeerd met het zegel. Hoe langer de parmezaanse kaas heeft mogen rijpen, hoe duurder hij is. De drie jaar oude Parmezaanse kaas is vooral populair bij fijnproevers. Oude en dure Parmezaanse kaasbroden worden niet gesneden en geraspt, ze worden doorboord en vervolgens in stukjes gebroken. In plakjes gesneden Parmezaanse kaas mag niet in huishoudfolie worden gewikkeld, anders gaat het zweten en gaat het beschimmelen.

Het wordt het beste in bakpapier of in een theedoek gewikkeld en in een blik gedaan. Het blik moet in de koelkast staan. De kaas kan daar vele maanden worden bewaard. Als er een theelepel zout in het blik zit, wordt het zoutgehalte niet uit de kaas gehaald. Bovendien neemt het zout al het mogelijke vocht op. Parmezaanse kaas is zeer geschikt om te raspen en in te vriezen. Het kan de moeite waard zijn om grotere porties te raspen en in kleinere porties in te vriezen, dan is er altijd verse, geraspte Parmezaanse kaas beschikbaar, die zonder lange ontdooitijden kan worden gebruikt.

Bereidingstips

Parmezaanse kaas moet bij vers gebruik altijd vlak voor consumptie worden geraspt. Parmezaanse kaas past goed bij alle pastagerechten en hoort ook in risotto. Pastagerechten met vissaus worden zonder parmezaan gegeten. Een bijzondere variant is om de kaas op een snijmachine in flinterdunne plakjes te snijden.

De plakjes kaas passen goed in de traditionele Caesarsalade of op dungesneden plakjes ossenhaas die als carpaccio worden geserveerd. In Italië is venkel met geraspte Parmezaanse kaas ook een receptklassieker. Omdat oude Parmezaanse kaas niet wordt gesneden, maar gebroken, is er een speciale Parmezaanse kaasbreker met een korte, puntige rand.